Сибирь. Городская кухня // Гончаров Ю. М. «Семейный быт горожан Сибири...» (2004)

Пище в сибирской семье уделялось большое внимание, так как суровый сибирский климат требовал хорошего питания. Об отношении сибиряков к пище современники составили в целом одинаковое суждение: «сибиряки и поесть любят хорошо» [1], «коренной сибиряк любит хорошо поесть, а сибирячка умеет вкусно готовить» [2].

О любви сибиряков вкусно поесть писали многие. Сибирский историк XIX в. П.А. Словцов в своем «Историческом обозрении Сибири» рассказывал: «В порядочной городской семье тогда имели, раза по 3 в день, чай с медом или леденцом, в Иркутской же Сибири чай затуран. На завтрак чарка вина или настойки, для гостя и хозяина, икра и рыба вяленная. На обед опять чарка, пирог рыбный, щи, уха или пельмени, холодное, каша, молоко с шаньгою или ягодами. На ужин подавались остатки обеда. В столе гостином множество холодных, похлебки из живности, жаркия из гусей, уток, поросят; караваями, кашами и подобную стряпнею обед оканчивался. Если гости много ели, то еще более пили. Гостиные или праздничные пития: пиво, брага, мед, разные ягодные наливки, а виноградные вина употреблялись только в начальнических домах. Пища постная: грибы, редька, паренки, толокно, рыба и неизменный во всякое время квас. Курмач (поджаренный на масле ячмень), который татары разносили по домам для продажи, составлял не пищу, а лакомство детей и сидячих женщин, между завтрака и обеда, между обеда и ужина. Тогда диеты не знали:». [3]

Известный общественный деятель Н.М. Ядринцев критикуя сибирское купечество говорил: «У зажиточного тюменца день начинается набиванием желудка пряжениками (пирожки, жареные в масле — Ю.Г.) за чаем, затем через два часа следует закуска с разными соленостями или завтрак с приправою доброго количества водки, что дает ему случай ходить до обеда в довольно приятном тумане, затем следует плотный обед и порция хмельного, заставляющая его соснуть часов до 6 вечера; вечером чай с пряжениками, закуска с туманом и затем ужин с окончательно усыпляющей порцией спиртного. Все визиты, встречи, дела и развлечения сопровождаются непременно едой» [4].

В будние дни вставали очень рано, пили чай и завтракали, зимой и осенью при свечах. Обедали в будние дни, когда было много дел, около двух часов, часа в четыре или пять снова пили чай, а часов в восемь или девять ужинали.

Особенностями сибирской кухни единодушно назывались: обилие жирной пищи и пристрастие сибиряков к чаепитию. Другой особенностью сибирской, впрочем, как и вообще русской, кухни было обилие мучных блюд. Повсеместно были распространены пироги, шаньги, оладьи, калачи. Из кислого теста пекли блины, являвшиеся излюбленным блюдом для приема гостей, кормления ямщиков и проезжающих на станциях. При этом гречневые блины, популярные в европейской части страны, были мало известны в Сибири. Пироги, как и вообще у русских, были двух видов: из кислого теста, выпекавшиеся на поду в русской печи и называвшиеся «подовые», и жареные — «пряженые» на жире, из кислого и пресного теста. Обычно пироги начиняли различным мясом, овощами и ягодами, творогом, яйцами и пр. Очень любили сибиряки пироги с черемухой, которую сушили и толкли или мололи в муку. Праздничным блюдом, подававшимся обычно на масленичной неделе, были «стружни» или «хворост», — перевитые полоски теста, проваренные в масле.

Излюбленным праздничным печеньем в Сибири стали также вафли — полоски теста, подсушенные в русской печи в специальных чугунных вафельницах (в европейской части страны они делались крайне редко) [5]. Хлеб в состоятельных семьях предпочитали пшеничный, причем белый хлеб в Сибири называли «крупчатым». Современник рассказывал: «В ходу больше пшеничный хлеб, который сибирячки пекут очень вкусным и мягким. Славится сибирская шаньга, — хлеб особого печенья, иногда с крупой, картофелем и сметаной» [6]. В Сибири шаньги были особенно популярны.

Специфика климата обусловила особенности потребления хлебопродуктов в Якутске. Там зимой пекли хлеб впрок сразу на несколько месяцев, затем замораживали и хранили в погребе, оттаивая по мере необходимости; также поступали и с булками. К чаю же покупали в гостином дворе сухари, привозимые из Москвы или из Иркутска [7].

О чае стоит рассказать особо. Сибиряки рано познакомились с чаем. Увлечение чаепитием распространилось в Сибири еще в конце XVIII в. Удовольствие это было для того времени довольно дорогим, и этот напиток служил символом благосостояния, в чаепитии выражалось отличие купцов и чиновников от простых горожан и крестьян. Купец Конюхов вспоминал: «От родителей своих я слыхал, что прежде в Кузнецке чай только имели в двух лучших домах у чиновников: да и те чаи употребляли не всегда, а всегда употребляли траву, называемую белоголовником». Самовары тоже появились не сразу и в начале XIX в. воду для чая грели в медных чайниках на огне, «раскладенном на шестке у печки» [8].

Во второй половине XIX в., с развитием чаеторговли и появлением дешевых сортов чая, потребление этого напитка в Сибири становится повсеместным, и практически в любой семье без чая за стол не садились: «Питье чая везде в обычае; чай пьют кирпичный, почти всегда без сахару. Самовар имеется в каждом доме». [9] Чай пили не менее 3–4 раз в день. Чаепитие сопровождалось молоком, булками, вареньем, пряниками. Этот напиток был обязателен при приеме гостей. К концу XIX в. чаепитие в Сибири становится непременным атрибутом деловой беседы, отдыха, семейных вечеров. Сибиряки любили так называемый «кирпичный» чай, представлявший из себя прессованную чайную крошку, байховый пили гораздо реже. Байховый дорогих сортов продавался преимущественно в Центральной России и крупных сибирских городах [10]. Чехов писал, что «в паршивых городках даже чиновники пьют кирпичный чай и самые лучшие магазины не держат чая дороже 1 руб. 50 коп. за фунт (409,5 г. — Ю.Г.)» [11].

По утверждениям современников, китайский чай принадлежал к числу общенародных предметов потребления. В свое время А.Н. Радищев даже сетовал на то, что, попав в гости к сибиряку, «без 6 и 8 чашек чаю не выйдешь». Один из европейских путешественников отмечал: «чай для сибиряка, что для ирландца картофель; многие его пьют стаканов по 40 в день». Другой современник писал: «Чаю выпивают очень много; сибиряк непременно побалуется чайком несколько раз в день, при чем любят пить кирпичный, плиточный чай без сахару, в каждой избе держат самовар» [12].

В домашних условиях чай пили из самовара, причем возле хозяйки, разливавшей чай, стояла полоскательница для споласкивания чашек и стаканов, так как пили чай помногу, а остатки спитого чая на дне портили вкус новой порции. Любители пили чай «с полотенцем», вешая его на шею для утирания пота [13].

Самовары изготавливались в то время ручным способом из меди или латуни, иногда из серебра и мельхиора. Делались они самых различных фасонов и форм, емкостью от 2 до 80 л. Медные и латунные самовары нуждались в регулярном лужении оловом и в городах было множество лудильщиков, паявших и лудивших самовары. Самовары обычно растапливали сосновыми шишками или березовыми углями, последние считались лучшим топливом, так как не давали никакого запаха.

Чаепитие становилось жизненной необходимостью, обставлялось своеобразным этикетом. Об этом хорошо написала дочь иркутского купца Е.А. Авдеева-Полевая: «В свободное по вечерам время купечество Иркутска любили ездить друг к другу в гости. Гостей угощали чаем и кофе в комнате, где стоял стол, уставленный вареньями и фруктами; мужчинам после чая подавали вина и пунш. Они говорили о торговле, о вновь полученных известиях, о том, что пишут в газетах». [14] Н.М. Ядринцев отмечал: «В городах, на постоялых дворах, у мещан, а тем более у купцов, чаепитие распространено до невместности, до пресыщения, если бы можно пресытится, но это напиток, который пьют без меры и с удовольствием. Угощение чаем в патриархальных семьях доведено до утонченности, это целый этикет, хозяйка после первой чашки упрашивает гостя или гостью, гость должен отказываться. Он накрывает чашку и кладет кусок сахара наверх. Только в высшем кругу вошло уже в обыкновение класть ложечку в стакан» [15].

Сортов этого напитка было много. Употреблялся чай цветочный, черный, байховый, зеленый, плиточный и кирпичный, все из листа одного и того же чайного куста; разница была в возрасте листьев и способах приготовления. Иногда чай ароматизировался цветами жасмина. Торговля велась по сортам, которых насчитывалось большое количество. Чай был дорогим продуктом. В середине XIX в. хорошие сорта стоили от 2 руб. и выше за фунт. В 1901 г. черный китайский чай стоил 57 руб., кирпичный — 43 руб. пуд (16,38 кг). Сорт Средний Лянсин продавался по 4 руб., Кохусин розанистый и Сиофаюн затхлый по 5, Сребровидный аром — 6 руб. фунт. Старообрядцы предпочитали чаи липовые, малинные, морковные. Пили также в лечебных целях чай из бадана — горного растения с сильными тонизирующими и вяжущими свойствами, которое также вывозилось из Китая или собиралось в Алтайских горах.

Способы приготовления чая были разнообразными. В Восточной Сибири из дешевого кирпичного чая варили «затуран» с добавлением соли, молока, и муки, поджаренной в каком-либо масле. Чиновник, ехавший по казенным делам зимой вспоминал, как на одной из станций «мы согрелись кипучим кирпичным чаем на молоке с салом и солью. К питью этому можно пристраститься, если войти во вкус»[16]. На севере готовили «пережар» — чай с мукой, обжаренной на рыбьем жире. На границе с Китаем покупали особого сорта крупнолистый, с веточками, чай, который назывался «шар». Крепкий отвар его пили, иногда с добавлением молока. Все эти разнообразные способы употребления чая отражали влияние коренных народов Сибири.

В конце XIX столетия почти в каждой городской семье был самовар, который при гостях, однако, не ставили на стол, а подавали чай на подносах. Чайная посуда большей частью была фаянсовая. Для конфет и варений, обязательно подававшихся к чаю, полагались хрустальные тарелочки, причем каждый вид конфет подавался на особой тарелочке; также на тарелочках подавались и орехи, урюк, винные ягоды (сушеный инжир), чернослив.

Как угощение к чаю знамениты были курганские пряники. Вот как они готовились: «Патока из картофельной муки варится специально для пряничного заведения. Пряников выпекают в день до 150 пудов и этим не успевают удовлетворять спрос на них. Сканный лист теста прокатывают на особой матрице, где вырезают какой-то псалом, затем лист разрезается на плитки, которые сажаются в печь, таким образом, на каждой плитке, на каждом прянике остается из псалома по нескольку букв: эти пряники особенно большой спрос находят среди раскольничьяго населения» [17]. Стоили пряники 2 руб. пуд и производилось их в Кургане до 200 000 пуд. в год.

Сахар покупали головами, но расходовали его экономно, пили чай с сахаром только вприкуску. Считалось, что сахарный песок, бывший в то время действительно невысокого качества, портит цвет и вкус чая. Популярен был китайский сахар-леденец. В Иркутске китайцы торговали также «желтого цвета липучками с привкусом солода» и черной пастилой с орехами. Любили пить чай с медом: «мед заменяет сибирякам сахар, также как и изюм. Эти продукты распространены у всего среднего сословия Сибири, которому сахар кажется дорогим и не соответствующим экономии. Пироги с изюмом и медом составляют также важную приправу к чаю» [18]. Лучшим считался алтайский мед, в хорошие годы он стоил дешевле сахара: «Алтайский мед славится на всю Сибирь. Цена его от 3 руб. до 7 руб. за пуд, смотря по году». [19]

Мед — излюбленное лакомство сибиряков — могли подавать также в конце обеда, как отдельное блюдо, в сотах или очищенным, и ели, макая в него хлеб или запивая водой, чаем, квасом. К меду подавали свежие огурцы, которые обмакивали в него и ели. Мед добавляли ко многим постным кушаньям: каше, горошнице, киселю, смешивали с толченым конопляным семенем, свежими и мочеными ягодами, с ним варили варенье. Мед, собранный с разнотравья, по своему качеству и аромату был одним из лучших и под названием «алтайский» вывозился в европейскую часть страны и за границу [20].

Дома готовили также своеобразные конфеты — маковки и коноплянки. Делали их так: в кипящий крутой сироп опускали маковое или конопляное семя. Все это варилось на медленном огне, а затем выливалось на смоченный водой противень. Когда конфеты застывали, их разрезали на квадратики. К празднику готовили также другие сладости: суфле, всевозможные кремы, вафли, снежки. Рецепт снежков был таким: в кипящее молоко опускали стертые с сахаром желтки, а потом взбитые в пену белки с сахаром [21].

Кроме чая пили и другие напитки — кисели, квас, мед («медовуха») и пиво. При этом в отличие от крестьянских семей, где пиво варили свое из ячменя, ржи или пшеницы с использованием хмеля и дрожжей, горожане предпочитали пиво заводское, покупное. В Сибири, на местных заводах вываривалось 3 сорта пива — русское, баварское и портер [22]. Очень любим был овсяной кисель, для приготовления которого заквашивали овсяную муку, разбавленную водой. Из гороховой муки делали кисель, не требовавший длительной закваски. Популярен был кисель из сушеной молотой черемухи. Квас готовили из ячменя или ржаного солода. С квасом ели тертую редьку, им заливали пареные овощи, протертые ягоды, лук, студень. Весьма популярны были, особенно на юге, «меды ставленные», для приготовления которых мед разводили водой, заквашивали дрожжами и хмелем и давали выстоятся до крепости. Для придания аромата воду, которой разводили мед, предварительно настаивали на различных ягодах (смородине и др.) [23]. В начале XX в. во многих городах Сибири появляются заводы искусственных минеральных и фруктовых вод. Их продукция пополнила ассортимент напитков.

Водку в Сибири пили как простую, так и со всякими специями, которую здесь называли «специальною» или «настойкою». В отличие от простонародья, пившего «простое вино» (спирт, разбавленный до крепости 40), купечество предпочитало «очищенную». Водочных заводов, в отличие от винокуренных, в регионе было мало, но их продукция отличалась высоким качеством. Можно привести факт, что наливка «нектарин из китайских яблочек», изготовленная мастером Невлером на барнаульском водочном заводе И.К. Платонова, получила в 1896 г. на Всероссийской Нижегородской выставке медаль за высокое качество [24].

Цены на спиртное были такими: в 1890 г. в Барнауле ведро (русская мера жидкости –12,3 литра) вина в 40 стоило в среднем 1 руб. 50 коп., а водочные изделия, в зависимости от качества от 5 руб. 20 коп. до 16 руб. ведро. Оптовые цены на пиво составляли от 80 коп. до 2 руб. за ведро, портер стоил дороже — 3–4 рубля [25].

Несмотря на запреты, распространено было самогоноварение и местные женщины гнали т.н. «самосидку», которая за крепость и едкость вкуса особенно ценилась простонародьем и даже предпочиталась кабацкой водке. Те же, кто не имел своих «приборов» для данного промысла, тот отдавал свою муку мастерице с платой за ведро водки 25–30 коп. Из пуда муки выходило около четверти водки (3,1 литра).

В начале XX в. (с 1904 г.) продажа водки являлась казенной монополией. В частной продаже осталась только реализация пива, браги, импортных коньяков и виноградных вин. Для продажи водки существовали специальные винные лавки — «казенки», которые помещались на тихих улицах, вдали от церквей и учебных заведений, как того требовали полицейские правила. Эти лавки имели непритязательный вид и размещались обычно на первом этаже частного дома. Над дверью обязательно располагалась небольшая вывеска зеленого цвета с государственным гербом: двуглавым орлом и надписью «Казенная винная лавка». Обстановка внутри лавок была однотипной — перегородка почти до потолка, по грудь деревянная, а выше проволочная сетка и два окошечка. Продавалось два сорта водки — с белой и красной сургучной головкой. Бутылка водки высшего сорта «с белой головкой», очищенная, стоила 60 коп., «с красной головкой» — 40. Бутылки были различной емкости: «четверти» в четверть ведра, в плетеной корзине из щепы. Бутылка вмещала двадцатую часть ведра (615 мл), полбутылки называлась «сороковка», т.е. сороковая часть ведра (чуть больше 300 мл), сотая часть ведра — «сотка», двухсотая — «мерзавчик». С посудой он стоил шесть копеек: 4 копейки водка и 2 копейки посуда. Продавец назывался «сиделец». Сидельцами часто служили вдовы мелких чиновников, офицеров. Сидельцы принимали деньги и продавали товары, являвшиеся монополией казны — почтовые и гербовые марки, гербовую бумагу, игральные карты. Вино продавал во втором окне здоровенный дядька, который мог утихомирить любого буяна. В лавке было тихо, зато рядом на улице царило оживление: стояли подводы, телеги, около них извозчики, любители выпить. Купив посудинку подешевле, с красной головкой, они тут же сбивали с головки сургуч, легонько ударяя бутылкой о стену. Вся штукатурка около дверей была в красных кружках. Затем ударом о ладонь вышибалась пробка. Выпивали из горлышка, закусывая или принесенным с собой, или покупали здесь же у стоящих бабушек горячую картошку, огурец. В крепкие морозы оживление у «казенок» было значительно больше [26].

Любили выпить сибирские купцы. Вот как современник изобразил типичный распорядок дня купца: «В домашней жизни тюменец как сыр в масле катается. Утром у него чай с жирными кулебяками, блинами и пирогами, затем закуска с похмельем, далее обед с выпивкой. После обеда за пулькой пунш идет, далее чай с кулебяками и выпивкой, закуска и выпивка, ужин и выпивка». Как писал в своих воспоминаниях купец И.В. Кулаев, — «Сибирский купец того времени любил повеселиться нараспашку, по-своему, в теплой своей купеческой компании, зело хорошо выпить, в беседе не стесняться в выражениях — вроде всем известного тогда томского купца Евграфа Ивановича Кухтерина» [27].

Но не только купечество имело такую склонность. А.П. Чехов писал в путевых очерках во время своей знаменитой поездки на Сахалин: «Местная интеллигенция, мыслящая и не мыслящая, с утра до ночи пьет водку, пьет неизящно, грубо и глупо, не зная меры и не пьянея. После первых же двух фраз местный интеллигент непременно уж задает вам вопрос: «А не выпить ли нам водки?» [28]. Про низшие же слои населения другой современник отмечал: «Здесь пьянство царствует со всеми атрибутами своего дикого безобразия» [29].

В Иркутске, например, в течение 1899 г. было выпито до 140 тыс. ведер водки и вина, свыше 120 тыс. ведер пива на сумму примерно в 1,1 миллиона рублей. Причем в это число не входило огромное количество различных вин, коньяка и других напитков, привезенных из России и Европы и продававшихся в магазинах и лавках.

Производство и реализация винно-водочной и пивной продукции осуществлялось в городе на 2 спиртоочистительных, 3 водочных и 5 пивоваренных заводах, 9 оптовых складах, в 140 ренсковых погребах, 23 трактирах, 5 питейных домах, 6 буфетах, 1 шинке, 5 водочных магазинах и 71 пивной лавке [30].

Сибиряки ежедневно употребляли в пищу продукты мясо-молочного рациона, так как в нашем регионе они были очень дешевы и доступны даже для небогатых людей. Основным сортом мяса была говядина, свинина и баранина употреблялись гораздо меньше. Старообрядцы вообще не разводили свиней и брезговали их мясо из-за их всеядности Горожане содержали и домашнюю пищу. Даже ректор Томского университета А.И. Судаков, человек состоятельный и бессемейный, держал в одном из университетских подвалов курятник [31]. С наступлением морозов лишнюю птицу забивали, вычистив тушки, давали им заледенеть, а затем складывали в кадки и засыпали снегом.

Мяса в Сибири употребляли значительно больше, чем в европейской части страны, поскольку оно было недорогим, а посты сибиряки (кроме старообрядцев) соблюдали не очень строго. Мясо шло в пищу свежее — «свеженина», соленое — «солонина» или вяленое — «провислое». Кроме домашних животных употребляли «зверину» и «дичину». Дичь играла большую роль в питании в северных районах. Зайцев, которых на севере Тобольской губернии добывали в большом количестве, называли здесь «польскими барашками». Мясо их продавалось в середине XIX в. всего по 25 коп. за пуд. На Тобольском рынке в 1863 г. пуд коровьего мяса, в зависимости от сорта, стоил от 1 руб. 20 коп. до 1 руб. 80 коп., баранина — от 1 руб. до 1 руб. 40 коп., сравнительно дорого ценилась телятина — от 2 руб. до 2 руб. 50 коп. за пуд. Куропатка и рябчик стоили 8–10 копеек штука, фазан — от 50 до 75 коп. [32]

Свинину чаще всего тушили с капустой, а говядину с картофелем. Готовили котлеты — из рубленного мяса или отбивные, к которым в качестве гарнира подавали картофельное пюре, маринованную тыкву или дикие яблочки. В мясной фарш иногда добавляли снег — «для сочности». Из печенки делали паштеты. На праздники в зажиточных домах делали беф-строганов, бифштексы, антрекоты, фаршированную курицу или поросенка.

Любимыми сибирскими мясными блюдами были пельмени и так называемая «провесная говядина», в Bnqrnwmni Сибири лакомством считались копченые оленьи языки и губы [33]. Мясо для пельменей рубили сечкой. Мясной фарш заворачивали в тесто в виде маленьких полукруглых пирожков и отваривали в воде. Ели их, вынув из отвара, с уксусом и сметаной. Пельмени готовили только зимой, обычно заготавливали по несколько мешков сразу и хранили на морозе в деревянных коробах. Вот какие строки посвятил сибирским пельменям Н.М. Ядринцев: «пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, — с юмором добавляет автор, — что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием» [34].

Мороженые пельмени были очень удобной пищей во время зимних поездок. Купцы, приказчики, ямщики, отправляясь в дорогу, запасались морожеными пельменями. Приехав на станцию, кипятили воду, клали в нее пельмени, и через полчаса сытное кушанье было готово. Вообще питание в дороге было достаточно серьезной проблемой, особенно для людей прихотливых. Например, один из путешественников-дворян писал об обеде на станции: «после Омска мне нигде не подавали к обеду салфеток. Не подали и здесь. Обед мой состоял из двух блюд: на первое подали говядину с вареным картофелем в миске, а на второе — говядину с вареным картофелем на тарелке. Порциями здесь зато не стесняются»[35]. Другой путешественник, однако, остался доволен: «Что за первобытность нравов, что за прелесть сибирского хлебосольства, какая зажиточность, какой избыток. Пока лошадей перепрягают, приветливая хозяйка, либо мать старушка, либо молодица, хлопочут, чтобы хоть чем-нибудь угостить дорогого гостя; самовар всегда готов, а в обеденную пору — отличные щи и жаркое, и за это ничего не платиться, слышится одна приговорка: кушай голубчик на здоровье, кушай наш родимый!» [36].

Отправляясь в дорогу, сибиряки запасались большим количеством провизии. Это не удивительно, так, как, например, «быстрая» зимняя дорога от Томска до Иркутска занимала в то время не меньше месяца. При огромных расстояниях, которые сибирякам приходилось преодолевать при поездках, продукты должны были занимать мало места и не портиться. Потому брали с собой целые мешки ватрушек и калачей (очень популярными были пшеничные калачи из Енисейска в форме буквы «Е», которые долго не черствели), намораживали целые горы пельменей. Брали с собой также копченые говяжьи языки, коровье и кедровое масло, кирпичный чай. Очевидец рассказывал: «Мороженые щи», «мороженые пельмени» — такие в дороге удобные консервы, что едва ли можно подыскать им равные — по удобству, питательности и легкости перевозки зимою: отрубленный кусок «мороженых щей», горсть «мороженых пельменей», положенные в кипяток, через 10 минут дают вкусное горячее кушанье» [37]. Летом в дорогу брали нарезанное полосками и высушенное в печи сырое мясо, крупу и сухари.

На станциях ямщикам подавали завтрак из вчерашних щей, картофеля и капусты, поили чаем. Обед обычно состоял из щей, каши, блинов, картофеля. Такой порядок нисколько не менялся в зависимости от того, днем или ночью пришел обоз. Что же касается приказчиков и купцов, то они находились на особом положении. Их, как правило, проводили в чистую горницу, водки давали не рюмку, а бутылку, на закуску приносили горячие щи и «даже жареную говядину, а к чаю — печенье из крупичатой муки» [38].

Ипполит Завалишин красочно описал трапезу сибирских ямщиков во время остановок на станциях: «:стряпки несут тогда процессионно ялуторовские огромные чашки щей, как выражаются ямщики «с кнута», то есть с огня, с пылу, пар валит из них, как из паровозного котла, но разварное мясо ставится особо на деревянных блюдах. Артельщик крошит его мелкими кусками, бросит в каждую чашку щепотку соли, приотведает, щелкнет языком в знак смаку, и хлебание начинается молча. Быстро исчезают горы ломтей ржаного хлеба, столь же быстро исчезают и щи с крошевом. При возгласе «подливай» стряпки подливают и ямщики держатся при сем вот какого правила: едят «до отвалу», именно до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей. Тогда стряпки ставят на стол гречневую крутую кашу с маслом, которую ямщики так же едят до пресыщения. Потом едят молоко с папушником (пшеничным хлебом), а здесь, например, мед дешев, то и мед, с ломтями пшеничного. Все это запивается полуведерными жбанами густого кваса» [39].

«Провесную говядину» готовили таким образом: в январские морозы вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка посоленной. Там мясо висело до пасхи, пока морозом и ветром ее не высушивало, придавая особенный вкус. Провесную говядину брали с собой в дорогу, подавали на закуску. Это блюдо требовало крепких зубов.

Молоко употребляли чаще сквашенным, из которого, оттопив его в печи и, откинув на решето, делали творог. Для приготовления сыра в творог добавляли несколько сырых яиц и держали его под гнетом. Способы употребления творога в пищу в Сибири были разнообразнее, чем в европейской части страны. Творог, например, отцеживали на решете, потом отжимали его в полотняном мешке, смешивали со сметаной и сушили в русской печи на листах, используя затем в ватрушках и с чаем. Много ели сыра: «Сыр находит себе хороший сбыт в Сибири и продается оптом по 9 руб. пуд, в розницу 11 руб. — цены, которых давно не знает Европейская Россия»[40]. Кроме того, приготовляли сухие сырники, мало известные русским в других районах. Приготовление сушеного сыра было широко распространено у местных тюркских народов, особенно у алтайцев, и, по-видимому, было воспринято от них русскими. Сушеный сыр мог храниться очень долго.

Из молока также делали сметану, сливки, масло. Коровье масло обычно топили и хранили в кадках. Молочные блюда стали традиционным угощением на рождественские праздники, в частности мороженное в круглых формах молоко, которое называлось «сырчик». Замораживание молока являлось местным способом его консервации, удобным при сибирских морозах. Е. Авдеева-Полевая так описывает его приготовление: «Зимою, когда есть лишнее молоко, которое хотят сберечь, выливают парное в чистую кастрюлю, кладут в него чистую лучинку и выставляют на мороз. Через несколько часов оно замерзает, тогда вносят его в тепло, дают немного оттаять и за лучину вынимают из кастрюли; потом относят опять на холод и кладут в чистую кадушку, которую закрывают, чтобы молоко не ветрилось. Когда нужно употреблять, приносят его и растаивают. Не только молоко, но и сливки можно сохранять таким образом более месяца» [41]. Иногда перед замораживанием молоко смешивали с яйцами. Такую пищу удобно было хранить, брать с собой в дорогу.

Высоким качеством отличалось сибирское масло, особенно с Алтая. Качество молока и масла зависели от состава трав, которые на лугах Алтая, особенно заливных, были очень разнообразны. Жирность местного молока была высокой (от 4 до 7%) и для изготовления одного пуда масла уходил всего 21 пуд молока. Сибирское маслоделие стало стремительно развиваться после проведения Сибирской железной дороги, а Западная Сибирь становится ведущим маслодельческим районом Российской империи, опередив такие старые центры маслоделия, как Вологодская, Ярославская губернии, Прибалтика. Перед мировой войной Сибирь поставляла от 60 до 90% российского экспортного масла и до 16% мирового экспорта. Сибирское масло поставлялось в Лондон и Глазго, Гамбург и Копенгаген — главные маслоторговые центры Европы. Дания, которая сама являлась крупнейшим в мире экспортером масла, в основном перепродавала сибирское масло в третьи страны под видом собственного. Несмотря на дальние перевозки, сибирское масло было конкурентоспособным, что определялось низкими ценами и высоким качеством. Например, пуд масла в 1913 г. стоил на Алтае от 8 до 16 руб., (в Вологде масло было дороже — 13–26 руб.), в Копенгагене пуд сибирского масла стоил 14–18 руб., в Лондоне — от 15 до 20. Интересен и тот факт, что стоимость экспортного сибирского масла превышала стоимость добываемого здесь золота. А ведь и по добыче золота Сибирь в России также стояла на первом месте [42].

Большую роль в питании сибиряков играла рыба. Популярным видом пищи была свежая и соленая рыба, которая в постные дни заменяла мясо. Окунь, щука, сом, сырок, максун стоили от 8 до 35 коп. за фунт; более дорогие сорта рыбы, как, например, максун, употребляли по праздникам. В Томске сушеный муксун подавали на закуску. Особенно ценились лосось, стерлядь, осетр, горбуша, байкальский омуль, хариус. Рыбу не только покупали, но пользовались и собственным уловом. В пищу употребляли свежую, мороженую, соленую, сушеную рыбу. С рыбой пекли пироги, из нее варили уху, ее жарили, солили, делали «тельное» (в виде котлет, жаркого), рыбный паштет, селедочный сыр — прокрученную на мясорубке селедку с тертым сливочным маслом. Из рыбы готовили и пельмени. Для этого хорошую жирную рыбу мелко рубили и по ложке заворачивали в раскатанное пшеничное тесто, после чего варили в небольшом количестве воды. Особой любовью пользовались пироги с рыбой, запеченной целиком, без рыбного пирога не обходился ни один праздник. Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты.

На Крайнем Севере рыба часто составляла основу питания. В Сибири получило распространение сушение, или вяленье рыбы, сравнительно мало применяемое в европейской части страны. От местных народов были восприняты и основные способы заготовки сушеной рыбы и названия ее: юкола — вяленная рыба с костями, юрок — рыба вяленная без костей, порса — сушеная мелкая рыба. Однако основным способом заготовки рыбы впрок являлась засолка. Рыбу на месте промысла потрошили и, не снимая чешуи, пластали, отдельно солили икру.

Способ приготовления икры был прост: ее засаливали на 6–8 дней, смешивали с перцем, луком, добавляли немного уксуса и растительного масла. Отжатую и спрессованную икру хранили в бочках. Икру также варили в уксусе и в маковом молоке, пекли из нее блины (в крупчатую муку добавляли взбитую икру). Самой дорогой была паюсная икра — один из высших сортов черной икры осетровых рыб, засоленная в цельном виде в пленке, как она находилась в брюшной полости рыбы. Паюсную икру при употреблении резали ножом.

Рыбий жир, почти не употреблявшийся русскими в европейской части страны, в Сибири получил широкое распространение и даже вывозился на ярмарки. Готовили его, перетапливая в котлах с небольшим количеством воды куски рыбы. Сибирячки считали жир линей особенно хорошим при выпечке пирогов [43].

В рационе сибиряков постоянно присутствовали овощи, особенно в постные дни. Огородничество было повсеместно распространено, хотя, конечно, на Севере климат не позволял выращивать многие виды овощей. Так, в северном Березове из огородных овощей родилась только редька, репа и капуста. При этом местные жители вовсе не обращали внимания на огородничество, которое могло бы служить значительным подспорьем для питания, не смотря на то, что пища жителей этих глухих и суровых мест не отличалась разнообразием.

В южных же районах Сибири огородничество процветало. Много ели репы, добавляя ее в каши, начиняли пироги, ели пареной или печеной. Под влиянием переселенцев из южных губерний России, стали сажать тыкву, сахарную свеклу, расширили посевы огурцов, которые в больших количествах заготавливали на зиму. На севере, где из-за заморозков огурцы не вырастали, их завозили.

Капусту на зиму солили или квасили, порубив ее сечками в деревянных корытцах или мелко нашинковав. В Иркутске любили капусту «провансаль» — с яблоками и брусникой. В осеннее время готовили лакомство — пареную капусту. Снявши с корня, капусту клали в корчагу и парили, а потом съедали всей семьей. На зиму также мариновали тыкву, вареную морковь, дикие яблочки, солили черемшу, солили, сушили и мариновали грибы. Из грибов предпочитали рыжики и грузди. А вот сыроежки считались поганками, их практически не ели.

В городах также ели шампиньоны, которыми деревенские жители брезговали, так как они росли на навозных грядках.

Картофель в Сибири начали выращивать только в XIX веке. В начале 40-х гг. правительство стало административным путем внедрять эту культуру. Насильственные приемы вызвали сопротивление крестьян, особенно старообрядцев, называвших картофель «чертовым яблоком». Однако постепенно, хотя и с трудом, картофель входил в быт. В некоторых городах мещане специально выращивали картофель на продажу. В пищу он употреблялся в отварном виде, как добавка в щи или как приправа к другим блюдам. Иногда картофель пекли и очень редко жарили с маслом или салом. Однако в зажиточных семьях, имевших разнообразный стол, практически не ели картофель, только изредка он шел на гарнир, гораздо большее значение имели соленые огурцы и квашеная капуста, особенной популярностью пользовавшиеся в постные дни.

В качестве приправы делали «мурцовку». Это была мелко тертая «злая» редька, с резанным репчатым луком, толченым чесноком, и солью, которую заливали холодной водой и добавляли сметану.

Постный стол был основан именно на растительной пище. Для него обычными были мучные изделия, похлебки и щи без мяса, каши (ячменная, просяная, гречневая, в богатых семьях ели также привозные — рисовую, манную, перловую, которые были значительно дороже) с постным маслом — подсолнечным, конопляным или кедровым, различным образом приготовленные овощи, пельмени с черемшой и картошкой. Щи в Сибири варили из ячменной крупы, по традиции северно-русской кулинарии. Похлебки готовили из гороха и овощей [44].

Постным блюдом были драчены. Готовили их так: дно и бока глубокой сковородки выкладывали толченой картошкой, пустое пространство заполняли или свежей капустой, или морковью с грибами и рисом. Сверху закрывали толченым картофелем, плотно защипывали по бокам и протыкали вилкой. После запекания в печке ели с маслом. Часто также готовили салат из картошки с луком, чесноком, перцем, заправленный постным маслом и уксусом [45].

Во многих районах Сибири, в частности, в Иркутске, в посты готовили много кушаний: разную рыбу, холодные, жаркие. Подавалась осетровая икра, потом кулебяка, иногда в аршин величиной, с осетриной, посыпанной визигой (продукт, приготовленный из хребта осетровых рыб). Рыбное жаркое готовили так: тушку рыбы толкли в тесто, середину начиняли визигой и жарили в масле. Это блюдо называлось круглое тельное, и чем больше были кулебяка и тельное, тем считалось лучше. Надо сказать, что постных дней набиралось в году довольно много, почти столько же, сколько и «мясоедных», но, по отзывам современников, в Сибири только старообрядцы строго соблюдали посты. Тем не менее, в постные дни, даже на званых обедах, наряду со скоромными, обязательно подавали и постные блюда, «так как некоторые именитые купцы в постные дни скоромного не едят».

Популярным лакомством и неизменным угощением на вечерках и посиделках были кедровые орехи, которые в больших количествах запасали в таежной полосе и на Алтае. Из них также отжимали кедровое масло. Иркутянка Лидия Тамм вспоминала, что в ее семье долгими зимними вечерами после ужина все собирались за обеденным столом, на котором стоял большой таз, а рядом лежал увесистый кулек кедровых орехов. Кто-то вслух читал книгу или газету, а остальные щелкали орехи и сбрасывали их в таз. Потом орехи прополаскивались, подсушивались, шелуха отвеивалась, а ядра прокаливались в печке до густо-желтого цвета. Орехи толкли в керамической ступе керамическим пестиком до состояния кашицы. Затем кашицу подогревали в кринке, но следили, чтобы она не закипела. В кринку наливали из чайника кипяток. Все это тщательно размешивалось, и вверх поднималось масло, его сливали в отдельную посуду. Эту операцию повторяли до тех пор, пока не появлялось «молочко». Молочко сливали в другую посуду и снова повторяли операцию, пока оно не переставало появляться. Молочко это пили с чагой — березовым грибом. Оставшийся кедровый жмых скатывали в коврижку, получалась избоина. Ее ели как пастилу, или клали в чай. Избоину держали в чулане, она могла храниться всю зиму не портясь и не замерзая [46].

Во второй половине XIX и даже в начале XX в. фрукты в Сибири были редкостью, так как местное садоводство было очень слабо развито, а цены на все привозные продукты были очень высокими. Выращивались в основном яблоки, крыжовник, вишня, малина, которые «требовали рачительного ухода и покрышки на зиму» [47]. Даже в купеческих семьях фрукты нечасто появлялись на столе — в основном по большим праздникам. Фрукты и привозные сладости вообще были доступны только богатым.

Широко распространенным было жевание серы — смолы лиственницы: «Каждый сибиряк жует серу и после еды, и для чистки зубов, но только не на глазах у посторонних» [48]. Для приготовления серы брали смолу лиственницы, клали ее в горшок и ставили в печку, в легкий жар на несколько часов, затем остужали. Серу продавали в виде лепешек и палочек.

В общем, ели сибиряки вкусно и много, что не раз отмечалось местными публицистами: «если мы всмотримся внимательнее в тюменскую жизнь, наблюдателю представится, что главная цель, двигающая сила и важнейшая ее функция есть еда, остальные же занятия побочные, второстепенные» [49]. О сибирских купцах пореформенного времени очевидцы отзывались так: «Жили по старинке. Вставали в 5–6 часов, в 8 выезжали уж на длинных долгушах из дому посидеть в лавках и, перекинувшись словом, другим, собирались поочередно то у одного, то у другого часам к 11-ти на пирожок и, конечно, сибирский. Ели просто: неизбежный пирог из сырой запеченной рыбы, домашняя красная и черная икра, соленые грибы, соленые капуста и огурцы, квас и тертая редька : Пили водку и пили жестоко. В качестве деликатеса употребляли мадеру N 122 с рижским бальзамом»[50]. А вот еще более резкие слова: «Никаких серьезных интересов, высоких стремлений, запросов у местного населения не было. В центре всего стояла утроба. Не ели, а жрали, не пили, а упивались. Вся атмосфера города была насыщена шаньгами и пельменями» [51].

Праздничные обеды были особенно обильными. Для званых обедов готовили множество блюд. В праздничный день хозяйки стремились порадовать гостей обилием съестного: подавали по 10–20 блюд из домашней птицы, мяса, рыбы, овощей, ягод, грибов. Готовили студень, тельное из рубленной рыбы, жаркое, отварное мясо, яичницу. На праздники подавалась лучшая еда, но, кроме того, имелись специальные блюда, приуроченные к определенным празднествам.

К религиозным праздникам полагалось особое угощение. К Крещению хозяйки выпекали кресты из сдобного теста. Святки проходили с обильными застольями, при этом считалось обязательным преобладание мясных блюд. Особенно заботились о рождественском столе, так как, по поверьям, его изобилие способствовало обеспечению семьи пищей на весь год. На Рождество горожане жарили целиком гуся или поросенка. В Рождество и Новый год готовили заливное (студень, холодец, к которому подавали хрен или квас). К праздничному столу подавалась разнообразная выпечка и напитки.

Масленицу праздновали в каждом доме, и памятна она прежде всего вкусной и обильной едой. Это праздник был знаменит горячими золотистыми блинами, оладьями, вафлями. Хозяйки заранее собирали много молока и сметаны, масло, яйца, творог, напекали горы блинов. Их готовили различными способами: из кислого опарного теста (блины), из пресного жидкого теста на молоке и яйцах (блинчики). Блины ели, обмакивая в блюдо со сметаной, с вареными яйцами, смешанными с молоком, с растопленным маслом. Кроме того, блины складывали стопкой и промазывали маслом, сметаной, болтушкой из разведенных молоком яиц, а затем толстый пирог-блинник запекали в печи.

Пасха также славилась праздничной едой: хлебный кулич, сырная пасха, крашеные яйца. Яйца красили в красный и желтый цвета «луковым пером» и травой — серпухой. Обрядовую еду собирали на чистой салфетке: творог в блюде, на нем кулич, вокруг — крашеные яйца. Эту еду святили в церкви, а потом ею «разговлялись», при этом первым, по обычаю, съедали яйцо. Готовили в течение пасхальной недели скоромные блюда: мясные похлебки, нарезанное и обжаренное мясо, молочные каши, блины, различную выпечку [52]. Даже в малообеспеченных семьях старались организовать хорошее угощение. Вот описание пасхального стола в семье небогатых интеллигентов: «Полдень. Начинают собираться гости. На столе в гостиной пасхальная панорама, от которой у меня слюнки текут: куличи с глазурью, пасха с миндалем, разноцветные крашенные яйца, семга, икра, пирожки, индюшка, водка, вина, ликеры и прочая, и прочая, и прочая» [53].

Праздничная трапеза была главным элементом семейных событий: именин, крестин, свадеб. По воспоминаниям С.Я. Елпатьевского, в Енисейске во время именин обычно «обедали в двух больших комнатах за длинными столами, уставленными бесчисленными пирогами, огромными нельмами. Долго обедали, а потом был ужин, а между обедом и ужином опять закуска и опять, конечно, выпивка» [54].

Порядок блюд на званом обеде был такой: сначала подавали холодные закуски, затем суп и щи, потом соусы и жаркое. Большие чаши с супом и щами подавали на стол и кто-нибудь из родственников разливал по тарелкам. Для званых обедов готовили множество блюд. В большие праздники в богатых домах на столе сменялось 15–20 перемен блюд. На стол ставилось пиво, квас, мед, вино, наливки. После обеда женщин угощали пряниками, орехами, изюмом и ягодами, варенными в сладком сусле. Обилие и разнообразие блюд праздничного обеда сибирского купца трудно вообразить в наше время. Вот как описывает такой обед Авдеева-Полевая: «Окорок ветчины целый; кость у него обвита мелко выстриженною бумагою и завязана ленточкою; окорок свежей свинины или буженины, убранный таким же образом, поросенок, обсыпанный яйцами; курицы, тоже обсыпанные яйцами; утки, убранные таким же образом. Дичина, тетерки, глухие тетерева, обложенные лимонами. К холодным блюдам подавали лимонный сок, уксус и горчицу. К супу и щам подавали пирожки, более жаренные в масле, их называли спускными. Соусы подавали сначала кислые, потом сладкие: с говядиной, в виде небольших круглых котлет, с луком — красный; с почками тоже красный, кислый, с курицей — белый соус. Пшенник, в соуснике запеченный, с яйцами и сахаром. Жаркое всех родов подавали каждое разно. К жаркому огурцы соленые, огурчики в тыкве, грузди и рыжики соленые, капуста свежая шинкованная, летом зеленый салат, арбузы и дыни соленые. Пирожные: пирог сладкий, слоеный; торты разными манерами, слоеные, их называли тарки; вафли, кольца, кудри, стружки, трубочки, розочки, наливашники двух сортов; бисквиты, большой бисквит, испеченный в кастрюле; миндальное разное, в формах печеное, крестиками, с вареньем; желе и бланманже (желе из сливок или миндального молока — Ю.Г.)» [55].

Званым обедам придавали большое значение. Н.М. Ядринцев писал, что кроме прямой и насыщающей функции сибирского обеда были еще дополнительные функции — социальная, эстетическая, этическая: «Приглашение на обед после первого визита считался знакомым и принятым в дом, неприглашение означало нежелание водить знакомства; отказ со стороны приглашаемого от обеда принимался как обида, выражение враждебности и неприязни. Угощение и обед в Сибири при осложняющихся отношениях жизни получает значение официальное, политическое и дипломатическое. Угощают деловых и нужных людей, угощают начальство. В обедах выражаются все торжества, овации, демонстрации, причем красноречие предоставляется блюдам, а гости молчат». [56]

Собираясь в гости к родственникам и знакомым, приносили с собой гостинцы: «: в ящике под сиденьями стоят короба с разными тонкими гостинцами, с конфетами в затейливых коробках от Трамбле из Москвы, с шоколадом, пряниками, с мороженым, виноградом и яблочками, со свежими лимонами и другими дорогими лакомствами» [57].

Существовали неписаные правила поведения за столом. Лидия Тамм вспоминала, как ее, тогда еще маленькую девочку, обучала этим правилам тетя: «Доедать все подчистую на тарелке не положено, не дай бог еще хлебом подлив собирать. Ты что, с голодного мыса, что ли приехала? Обязательно на тарелке крошечку недоеденного нужно оставить. Дома ешь печенье и сахар сколько хочешь, а в гостях бери одну или две конфетки, а то будто отродясь дома не ел и дорвался до бесплатного. Чай в стакане помешала, а ложку клади рядом, когда чай размешиваешь, ей не брякай. Когда берешь чашку, мизинец не оттопыривай. Не клади локти на стол, ногу на ногу, не откидывайся на спинку стула. Не кусай хлеб, а отламывай его маленькими кусочками. Не разговаривай прежде чем кусок не прожевала, за столом вообще меньше говорить нужно. Это только во время званого обеда за столом говорят, особенно между тостами.

Котлеты, паштеты, рыбу вилкой отделяй, не режь ножом. Если ешь пищу, которую нужно резать, а не умеешь вилкой в левой руке управлять, лучше не бери такую пищу, не позорься. Не бери, как наши деревенские знакомые, блюдце в руку, не оставляй на чашке недоеденный сахар. Не лезь в солонку рукой, бери специальной ложечкой. Сахар кусочками, наоборот, берут рукой или большими щипцами. Пей беззвучно, не прихлебывай и не дуй в стакан. Своей вилкой в общую тарелку за куском не лезь. Мясо все сразу не разрезай, а по одному кусочку. Гостям говори: «Кушайте!», а про себя не говори: «Я кушаю», а говори: «Я ем». После еды вилки, ложки, ножи клади не на скатерть, а на свою тарелку. В гостях хозяйское кушанье хвали, хотя бы оно тебе и не нравилось, не хвастайся, что ты хорошо готовишь, если хочешь какой-то свой рецепт хозяйке дать, то делай это ненавязчиво. Тарелку с супом наклоняй от себя, старайся ложкой не стучать» [58]. Нужно заметить, что все эти правила актуальны и в наше время.

Для приготовления пищи в состоятельных семьях пользовались услугами наемных кухарок и стряпух. Некоторые богатые купцы даже держали выписанных из столиц поваров. Труд наемных работников также использовался в различных домашних работах, хотя специальную прислугу для домашнего хозяйства держали далеко не все торговцы. Так, о жене одного из богатейших бийских купцов конца XIX в. современник писал: «Старуха Сычева при полумиллионном капитале мужа сама везде поспевает по домашности и хотя ей за пятьдесят лет, но она сама для своей семьи варит даже щи и готовит кушанье» [59].

Конечно же, питание горожан было неодинаковым, что объяснялось этнографической, сословной и социальной неоднородностью населения. Зажиточные слои активно вовлекали в пищевой рацион новые, привозные продукты. Писатель В.В. Романов говорил от лица петербургского чиновника: «:кухня и вино у богатых сибиряков лучше той стряпни, которую мы едим в ресторанах» [60]. Более строго относились к выбору съестных припасов старообрядцы, избегая покупных, хмельных и иных, с их точки зрения «нечистых» продуктов питания.

Очень просто питались призреваемые в богадельне. Например, в 1870-х гг. призреваемому в богадельне Томского мещанского общества полагалось в непраздничные дни мяса — 3/4 фунта, в праздничные дни (Рождество и первые три дня Пасхи) — 1 фунт, (на Пасху также пекли куличи и выдавали по 1 яйцу), масла коровьего — 3 золотника (12,8 г), крупы на кашу для 50 чел. — 15 фунтов (чуть больше 120 г на человека), на щи — 2 фунта, гороху на 50 чел — 25 фунтов, капусты — 1/2 ведра, чаю кирпичного — 7 кирпичей [61].

По свидетельствам современников, хуже всего были обеспечены горнозаводские рабочие: «В общем, мастеровые живут бедно: ограничиваются самою простою и грубою пищей: иногда одним хлебом, квасом и луком» [62].

Еще в начале XIX в. различия между посудой и утварью, бытовавшей у горожан, и той, что использовалась в сельской местности, стали все более очевидными. Среди верхушки горожан в изобилии была дорогая посуда, ею особенно торжественно обставлялись приемы гостей. Немалую роль при этом играло и тщеславие, желание, чтобы было не хуже чем у других. Лидия Тамм пишет, что именно поэтому «и появились в нашем доме различные формы для заливных, куличей, бабок, пасх, вырезки фигурные для овощей и пряников, мороженицы, вафельницы для сырых и сухих вафель, рыбницы для паровой рыбы. В разных баночках и флакончиках — специи» [63].

Горожане широко использовали стеклянную посуду: стаканы, рюмки, графины и пр. Все больше применяли фарфоровую и фаянсовую посуду. Быстро распространялась металлическая посуда (кастрюли, миски, поварешки, вилки, сковородки), включая эмалированную. Предпочтительнее была медная посуда. Посуда не только привозилась из европейской части страны, но и изготовлялась на местных предприятиях. В Сибири работали несколько стекольных заводов, выпускавших кроме оконного стекла и стеклянную посуду, в том числе и хрустального стекла. В Иркутске работала фабрика, производившая фарфор и фаянс. Сковородки, чугунки, кастрюли изготавливались на железоделательных заводах и местными ремесленниками. Доброй славой пользовались изделия тюменских гончаров. Чашки, блюдца, корчаги, горшки тюменской работы отличались прочностью и чистотой отделки. Покрытые глазурью, они не трескались от жары и долго сохраняли блеск[64].

В домах горожан среднего достатка обычно была кладовка, в которой хранили утварь: глиняную посуду, деревянные ведра, деревянные или железные ушата, кадки и кадочки, медные тазы, чугунки, горшки, корчаги для кваса, бочонки, лагуны и т.д. в амбарах находились лари и кадки, ящики, бочки и полубочья.

Зерно и муку хранили в деревянных ларях и холщовых мешках. В сенях держали в деревянных бочках квашенную капусту и засоленные грибы, моченые ягоды и другие продукты. Ухваты, сковородники, кочерги держали под печкой. Посуду для повседневного приготовления пищи хранили рядом с печным углом и прилегающей стеной. От правильного и удобного хранения утвари в доме зависели быстрота приготовления еды и ее качество. Для хранения посуды применяли шкафчики-поставцы. Верхняя часть шкафа имела несколько полок и служила для хранения праздничной посуды, среди которой нередко можно было встретить фарфоровые сервизы или отдельные предметы — чайницы, сахарницы, чайники, чашки с блюдцами.

Неизменной принадлежностью каждой хозяйки был чугунный горшок (чугунок) для приготовления щей. Оставленные в печи, они хорошо упревали, становились вкуснее и наваристее. Этому способствовала своеобразная форма горшка, благодаря чему тепло, идущее от печи, равномерно распределялось по сосуду, в нем никогда ничего не пригорало. В хозяйстве имелись и более мелкие горшки, в них щи разогревали.

В Сибири, где в обычае было морозить молоко, в доме держали долбленые из дерева или дощатые корытца и специальные ножи-скребла для настругивания необходимого количества молока. Капусту для засолки и мясо для пельменей рубили сечкой — небольшим овальным топориком.

На стол чай, кофе и другие напитки в чашках с блюдцами или стаканах подавали на подносе. Они были разнообразной формы: круглые, овальные, квадратные, многоугольные. Ценились жостовские подносы, отличавшиеся яркой окраской и не боявшиеся горячей воды.

В сервировке гостевого стола средние слои населения пытались подражать городской верхушке, что иногда приводило к комичному эффекту. Для примера приведем описание сервировки стола зажиточного мещанина в восточносибирском городе: «На двух простых полках, покрытых расшитыми полотенцами, стояли несколько серебряных кубков, стоп, бокалов, чайников, сахарниц и небольшой серебряный самовар. На самой середине неумело накрытого стола в виде украшения высился огромный судок накладного серебра, с пустыми хрустальными графинчиками и баночками. Уксус подали отдельно, в большой бутылке с ярко раскрашенными ярлыками. Соль, перец и сахар были насыпаны горками на больших блюдечках, а вместо горчицы стояла банка из-под помады с насыпанным стертым в порошок сухим хреном. На отдельном столике выделялись разновидные бутылки с расписными и раззолоченными ярлыками, большой кусок старого рассыпающегося честеру и несколько селедок, накрошенных большими кусками и пересыпанных луком в объемистом фарфоровом салатнике» [65].

Практически во всех семьях делались заготовки продуктов на год. Авдеева-Полевая писала: «В достаточных домах все заготовляется впрок, годовое: мука, разная крупа, семя конопляное, орехи кедровые, брусника, масло коровье; на зиму заготовляли солонину, капусту многими манерами, огурцы, грузди, рыжики, обварные грибы, варенье разное, овощи, коренья: к лету приготовляли ветчину, рыбу, языки, говядину провесную. Во многих домах макали свечи, два раза в год: осенью и в марте; делали свой солод; посылали служителей за дровами, за вениками». [66] Продукты обычно закупали большими партиями, что было более выгодно.

В отличие от привозных товаров, продукты в Сибири были очень дешевы. Так, известный ученый-зоолог, автор знаменитой «Жизни животных» Альфред Брем, посетивший Барнаул в 1876 г. был удивлен дешевизной продуктов питания, — «Общественной жизни и связанному с этим гостеприимству способствуют низкие цены на продукты питания. Так, пуд ржаной муки стоит здесь при обычном урожае только 20 коп., в неурожайные годы — не более одного рубля. Пшеничная мука продается обычно по 30–40 коп: Соответственно низки и цены на мясо. Во всей Сибири господствует обычай закупать мясо осенью и замораживать его на всю зиму; эта говядина стоит тогда по 40–50 коп., за пуд, но и летом цена пуда составляет только 1,2–1,3 рубля, самое большее 1,5 рубля. Теленок, уже отнятый от коровы, стоит 2–3 рубля, баран 1,5 и до 3 рублей, не более, хорошая свинья — 3 рубля, но окорок уже 1,5 рубля; взрослая телка — до 15 рублей: Пуд масла стоит 4–5 рублей, пуд меда — 4 рубля. Овощи настолько дешевы, что не стоит и подсчитывать цены: пуд картофеля стоит редко более 15 коп., кочан капусты — 1 до 1,5 коп., сотня огурцов в августе — не  более рубля, сотня отличных арбузов, которые возделываются здесь, недалеко от города: — тоже не дороже:

Но зато дороги все товары европейской промышленности и все колониальные товары. Пуд сахара стоит 10–11 рублей, фунт кофе — 80–90 коп. и до одного рубля, чай, который пьют все, за исключением разве некоторых староверов, — от 90 коп. до 1,6–1,7 рубля. Лимоны, которые привозят и сюда, стоят, смотря по сезону, как от 1 до 3 пудов картофеля, а апельсин как 1–5 пудов картофеля» [67].

В отличие от добротных местных продуктов, привозные далеко не всегда отличались высоким качеством. Купцы, пользуясь слабой развитостью сибирской промышленности, высоко поднимали цены, стремились сбыть в отдаленный район что похуже. Сибиряки жаловались: «А между тем все привозное дорого и из рук вон плохо: Табак привозится нарочно для Сибири под особенными бандеролями, на которых выставляются самые высокие цены, а в Ирбите в одно время была лавка с надписью: «здесь приготовляются херес и мадера для Сибири» [68], «в последние годы стало известно, в каких широких размерах производится подделка чая. Москва служит главным центром этого благородного промысла, перерабатывая и пуская в продажу спитой чай, смешанный с разными травами» [69]. Практиковались и более опасные для покупателей махинации, вплоть до фальсификации товаров. Так Ипполит Завалишин отмечал, что оптовые торговцы подмешивали на Ишимской ярмарке в жировой товар известь, муку, даже песок. Фальсифицировались напитки, — современник писал, что в Сибири в продаже «есть даже «собственные» вина, нигде никогда не слыханные, как, например «фаяльское», переименованное за вкус и впечатление в «русский мордоворот», о вкусе которого лучше всего выражался волостной писарь, который в рюмку водки подливши красного уксуса, попивал да похваливал: «Совсем настоящее фаяльское вино-те!» [70].

Тем не менее, заказать торговцам можно было все, что угодно. Английский художник Томас Аткинсон, проживший несколько лет в Сибири, писал о Барнауле 1840-х гг.: «Что касается потребностей в продовольствии, рынок (гостиный двор) предлагал по высоким ценам наиболее экстраординарный подбор товаров, включая французские шелка, муслины и шляпы, сардины, английский портер, шотландское пиво, портвейн, мадеру и оружие» [71].

Постепенно в сибирских городах развивалась и сфера общественного питания. Состоятельные горожане, особенно купцы, часто по воскресеньям и праздникам ходили в ресторан, чтобы выпить чаю и встретиться с деловыми партнерами и друзьями. Сеть подобных заведений в крупных городах была к началу XX в. уже довольно значительной. Например, в Томске в 1910 г. было 15 ресторанов и трактиров, 19 харчевен и чайных, 89 пивных и винных лавок [72]. Самым престижным в городе был ресторан при гостинице «Европа», куда был открыт вход только самым именитым гостям. Заведением попроще был трактир со «столичным» названием «Славянский базар», построенный в 1888 г. на средства города, который сдавался в аренду. Среди купцов средней руки популярным был также ресторан «Кавказский погреб».

Рестораны низшего разряда назвались трактирами. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах — трактах, а на городских улицах. Обычно трактиры и чайные имели две половины: одна — для публики попроще, для «чистой» публики — другая. Обслуживали здесь половые. Особой чистоты не было, но кормили сытно. Здесь обедали мелкие торговцы, приказчики, трудовой люд, вечером собирались компании, случалось, бывали скандалы и драки, слышались свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других вышибали.

Меню во всех трактирах было самым демократичным и разнообразным. На любой вкус и кошелек: и пустые щи, и жареный поросенок с хреном и семга и молочные каши. Но в основном кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой. Цены в таких заведения были невысоки. Часто сюда заходили просто попить чаю. Не доверяя чистоте посуды, сами споласкивали ее. При заказе порции чая подавали два белых чайника: один маленький — для заварки, другой — побольше, с кипятком; крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались. Такой заказ назывался «пара чаю» [73]. В нее также входили четыре куска сахару на блюдечке. Кипятку можно было требовать сколько угодно, пока не выпивался заваренный чай. В конце XIX в. пара чаю стоила 5 коп. Но можно было также выпить стакан чаю из большого общего самовара.

У многих трактиров была постоянная клиентура, особенно в обеденное время. Наиболее богатые клиенты могли заказать обед из трактира на дом или в контору. Большой популярностью у простолюдинов пользовался большой трактирный самовар, стоявший обычно у буфетной стойки, и к чаю дешевые баранки, бублики, пряники, плюшки. Сытный обед с большими порциями не наносил серьезного урона кошельку, а разнообразие в пище заставляло приходить в трактир ежедневно. Многие трактирные заведения работали с шести утра и до двух-трех часов ночи, и всегда там была горячая еда [74].

В «Кухмистерских», особенно в Иркутске часто хозяевами были кавказцы. Здесь можно было съесть шашлык и запить настоящим грузинским вином. Хозяин такого заведения встречал посетителей в черкеске и широким жестом приглашал: «Заходи дорогой, гостем будешь». Если было желание отведать пирожного или кислого молока, то к услугам горожан были «Кондитерские» и заведения под вывеской «Мацони». Здесь можно было попробовать не только мацони (кисломолочный напиток), но и настоящую мечниковскую простоквашу. Она продавалась в белых керамических горшочках и была посыпана сверху толченой корицей с сахарной пудрой. На столик ее подавали девушки в кружевных фартучках с наколкой на голове. В некоторых аптеках продавали кефир.

На улицах было много морожениц. Мороженое было двух сортов: сливочное и молочное, и стоило 5 копеек порция. Продавец на дно квадратной формочки клал вафлю, ложкой накладывал мороженое, покрывал сверху такой же вафельной пластинкой и выдавливал квадратный брикет [75].

Со временем торговля развивалась и становилась более цивилизованной. В конце XIX в. в Сибири появляются специализированные бакалейные и гастрономические магазины. Ассортимент их был очень широким, нисколько не меньше, чем в городах Европейской России. Об этом свидетельствуют торговые рекламы, которые печатались в торгово-промышленных календарях, газетах, коммерческих изданиях. Местные торговые компании стремились заполучить товары максимально большего числа поставщиков. В магазине бийского купца Татарникова насчитывалось более 100 наименований только спиртных напитков. Многие крупные купцы, заботясь о расширении ассортимента товаров, сами периодически ездили в Москву и Варшаву для заключения сделок. В Томске, например, существовало «Венское колбасное и гастрономическое заведение А. Фильберг и К°» которое обеспечивало томичей очень качественными продуктами. Недаром в 1892 г. на промышленной и сельскохозяйственной выставке в Красноярске гастрономические изделия Александра Фильберта были удостоены золотой медали. В витринах магазина покупатели буквально любовались «фаршированной свиной головкой, сочными сольтисонами, румяными окороками, толстыми и тонкими колбасами с названиями в честь всех стран и народов, овощными консервами» [76].

Витрины подобных магазинов оформляли лучшие художники, купцы на них денег не жалели, стремясь завлечь покупателя: «Вот продуктовый магазин: В витрине представлена целая картина: уютная столовая, за столом сидит семья. Манекены так хороши, что воспринимаешь их как живых людей. На столе пластинками нарезана колбаса двух сортов, швейцарский сыр, открыта банка шпрот, золотится селедочка и возвышаются бутылки с разноцветными наливками: зеленой — имбирной, желтой — яблочной. Стоит всеми любимый кагор — церковное вино. Батон пеклеванного хлеба (хлеб из лучших сортов ржаной муки мелкого помола — Ю.Г.) и сифон сельтерской воды завершают великолепие. Все это искусно сделанные муляжи, но ты об этом уже не думаешь» [77].

В целом питание сибиряков XIX столетия было обильнее, чем жителей европейской части страны, а блюда разнообразнее. Даже сибирский крестьянин питался «как дай Бог чиновнику средней руки в Петербурге». Сами сибиряки отмечали, что: «обилие пищи, способы сибирского питания: наложили печать на организацию и характер сибиряка. В Сибири мы встречаем более чем где-либо людей приземистых, ширококостных, крупных размером, увесистых, которые подают все признаки упитанности. Сибиряк холоден, рассудочен, отличается отсутствием всякой сентиментальности и какой-то высокомерной бесстрастностью и презрением к идеальному» [78].

Примечания

1. Рубакин Н. Рассказы о Западной Сибири или о губерниях Тобольской и Томской и как там живут люди. М., 1908. С. 74.

2. Петров М. Западная Сибирь: Губернии Тобольская и Томская. М., 1908. С. 85.

3. Словцов П.А. Историческое обозрение Сибири. Ч. IV. СПб., 1886. С. 289–299.

4. [Ядринцев Н.] Семилужский Н. Письма о Сибирской жизни // Дело. 1868. N 5. С. 73.

\5. Липинская В.А. Пища русских сибиряков // Этнография русского крестьянства Сибири XVII — середины XIX в. М., 1981. С. 194.

6. Рубакин Н. Указ. соч. С. 74.

7. Щукин Н. Житье сибирское в древних преданиях и нынешних впечатлениях // Записки иркутских жителей. Иркутск, 1990. С. 215.

8. Конюхов И.С. Кузнецкая летопись. Новокузнецк, 1995. С. 72.

9. Рубакин Н. Указ. соч. С. 74

10. Жиров А.А. Чайный путь и Кяхта // Земля Иркутская. 2000. N 12. С. 66.

11. Чехов А.П. По Сибири (путевые очерки и письма). Иркутск, 1939. С. 68.

12. Петров М. Указ. соч. С. 85.

13. Беловинский Л.В. Энциклопедический словарь российской жизни и истории. XVII — начало XX в. М., 2003. С. 857.

14. Авдеева-Полевая Е. Записки и замечания о Сибири // Записки иркутских жителей. Иркутск, 1990. С. 36.

15. Ядринцев Н.М. Сибирское хлебосольство // Восточное обозрение. 1893. 9 мая.

16. Струве В.В. Воспоминания о Сибири. 1848–1854 г. СПб., 1889. С. 44.

17. Скалозубов Н.М. Из поездок по Тобольской губернии в 1895 году. Тобольск, 1896. С. 14.

18. [Ядринцев Н.] Семилужский Н. Указ. соч. С. 95.

19. Рубакин Н. Указ. соч. С. 27.

20. Шелегина О.Н. Адаптация русского населения в условиях освоения территории Сибири. М., 2001. С. 31–32.

21. Тамм Л.И. Записки иркутянки. Ч. I. Иркутск, 2001. С. 35–36.

22. Мариупольский А.М. Винокурение и виноторговля на Алтае во второй половине XIX в. // Предпринимательство на Алтае XVIII в. — 1920-е годы. Барнаул, 1993. С. 57.

23. Липинская В.А. Пища русских сибиряков // Этнография русского крестьянства Сибири XVII — середины XIX в. М., 1981. С. 186.

24. Скубневский В. Барнаул купеческий // Алтай. 1994. N 4. С. 145.

25. Обзор Томской губернии за 1890 г. Томск, 1891. С. 18.

26. Засосов Д.А., Пызин В.И. Из жизни Петербурга 1890–1910-х гг.: Записки очевидцев. СПб., 1999. С. 121–122.

27. Кулаев И.В. Под счастливой звездой. Воспоминания. М., 1999. С. 238.

28. Чехов А.П. По Сибири (путевые очерки и письма). Иркутск, 1939. С. 32.

29. Голодовиков К. Город Тобольск и его окрестности. Исторический очерк. Тобольск, 1887. С. 32.

30. Иркутск в панораме веков: Очерки истории города. Иркутск, 2002. С. 182.

31. Лясоцкий И.Е. Записки старого томича. Томск, 1954. С. 59.

32. Тобольские губернские ведомости. 1863. N 10.

33. АРГО. Разр. 59. Оп. 1. Д. 15. Т. II. Л. 36.

34. Ядринцев Н.М. Сибирское хлебосольство.

35. Телешов Н. За Урал. Из скитаний по Западной Сибири. Очерки. М., 1897. С. 171.

36. Струве В.В. Воспоминания о Сибири. 1848–1854 г. СПб., 1889. С. 14.

37. Чукмалдин Н.М. Записки о моей жизни. М., 1902. С. 169–170.

38. Асалханов И.А. Социально-экономическое развитие Юго-Восточной Сибири во второй половине XIX в. Улан-Удэ, 1969. С. 238.

39. Завалишин И.И. Описание Западной Сибири. Т. 1. М., 1962. С. 182–183.

40. Скалозубов Н.М. Из поездок по Тобольской губернии в 1895 году. Тобольск, 1896. С. 5.

41. Авдеева-Полевая Е. Указ. соч. С. 30.

42. Скубневский В.А. Маслоделие и маслоторговля на Алтае в конце XIX — начале XX вв. // Предпринимательство на Алтае. XVIII в. — 1920-е гг. Барнаул, 1993. С. 77–78, 83.

43. Липинская В.А. Пища русских сибиряков // Этнография русского крестьянства Сибири XVII — середины XIX в. М., 1981. С. 184.

44. Шелегина О.Н. Указ. соч. С. 36.

45. Тамм Л.И. Указ. соч. С. 35.

46. Там же. С. 34–35.

47. Абрамов Н. Город Тюмень // Тобольские губернские ведомости. 1858. N 50.

48. Тамм Л.И. Указ. соч. С. 60.

49. Семилужский Н. Письма о Сибирской жизни // Дело. 1868. N 5. С.73.

50. Сибирский вестник. 1891. 14 сентября.

51. Майский И.М. Воспоминания советского посла. Кн. 1: Путешествие в прошлое. М., 1964. С. 43.

52. Шелегина О.Н. Указ. соч. С. 43–45.

53. Майский И.М. Перед бурей. М., 1945. С. 12.

54. Елпатьевский С.Я. В Сибири (из воспоминаний). Новосибирск, 1938. С. 173.

55. Авдеева-Полевая Е. Указ. соч. С.3–54.

56. Ядринцев Н.М. Сибирское хлебосольство.

57. Лухманова Н.А. Очерки из жизни в Сибири. Тюмень, 1997. С. 59.

58. Тамм Л.И. Указ. соч. С. 37.

59. Центр хранения архивного фонда Алтайского края (ЦХАФ АК). Ф. 77. Оп. 1. Д. 9. Л. 23об.

60. Романов В.В. За Урал! Рассказ из воспоминаний о Сибири // Русский вестник. 1883. N 6. С. 438.

61. ГАТО. Ф. 130. Оп. 1. Д. 19. Л. 243.

62. Липинская В.А. Старожилы и переселенцы. Русские на Алтае XVIII — начало XX в. М., 1996. С. 157–158.

63. Тамм Л.И. Указ. соч. С. 33.

64. Копылов Д.И., Князев В.Ю., Ретунский В.Ф. Тюмень. Свердловск, 1986. С.35–36.

65. Романов В.В. Указ. соч. С. 457.

66. Авдеева-Полевая Е. Указ. соч. С. 16.

67. Брем А.Э. «:не в розовом цвете:» // Алтай. 1995. N 4–5. С. 287–288.

68. Семилужский Н. Письма о Сибирской жизни // Дело. 1868. N 5. С. 79.

69. Исаев А.А. Большие города и их влияние на общественную жизнь. Ярославль, 1887. С. 42.

70. Телешов Н. За Урал. Из скитаний по Западной Сибири. Очерки. М., 1897. С. 74.

71. Atkinson T.W. Oriental and western Siberia: A Narrative of Seven Years' Explorations and Adventures in Siberia, Mongolia, the Kirghis Steppes, Chinese Tartary, and Part of Central Asia. London, 1858. P. 333–334.

72. Российский государственный исторический архив (РГИА). Ф. 1290. Оп. 5. Д. 246. Л. 2об.

73. Засосов Д.А., Пызин В.И. Указ. соч. С. 125–126.

74. Репина Т.А. Трактир как социальный фрагмент русской жизни // История российского быта. СПб., 1999. С. 64.

75. Тамм Л.И. Указ. соч. С. 59.

76. Сибирский вестник. 1892. 25 сентября.

77. Тамм Л.И. Указ. соч. С. 64–65.

78. Ядринцев Н.М. Сибирское хлебосольство.