Рыболовство на Байкале. Особенности рыбалки на Байкале // Карнышев А .Д. Байкал таинственный...

Рыбалка на Байкале: история

Русские наименования «по рыбам» есть у реки Налимихи, выте­кающей из озера Кудалдинское и у речки Налимовка, что севернее от Горячинска. Бухта в Чивыркуйском заливе названа Омулевой и ее «сестра» на Святом носе – «Сорожья»; имеется на севере Байкала и речка Язовка. Наверное, если порасспрашивать местных жителей в различных районах священного моря, они назовут еще десятки «ры­бьих наименований» облюбованных ими мест.

То, что русские, пришедшие к берегам Байкала, сразу же ста­новились на нем рыбаками, никого не удивляет: это в традициях народа. Но оказывается и буряты, эти дети степей, так же имеют стародавнее отношение к рыбалке. В летнее время на стоянках около рек, где они пасли скот, буряты обращались и к «рыбным занятиям». «Рыба являлась одним из главных видов пищи и предметом поклоне­ния. В старинных священных изображениях хурэг и на новых зураг, в числе других животных встречаются и рыбы..., что ясно доказыва­ет, что в седую старину буряты обоготворяли рыб. Рыба шла в пищу, ею же совершали религиозные обряды».

Среди орудий лова у бурят были: морды, которые делали из пру­тьев тальника, сети, сплетенные из конских волос, удочки, остроги и т.д. В начале летней рыбной ловли буряты делали религиозные обря­ды, чтобы Ухан–хат (водное божество) даровал им богатую добычу, и не было бы несчастий с людьми во время рыбалки. Осенью же они совершали религиозные обряды в благодарность за благополучное проживание на водах и за обильный лов рыбы. Так что рыбацкие традиции у народов, проживающих на берегах Байкала сегодня, име­ют давнюю историю.

Один из первых статистов рыбной промышленности Иркутской губернии  и  Верхнеудинского  округа  первой  половины XIX   века А.М.Курбатов называл Байкал «депо рыбного продовольствия Ир­кутской губернии». В Байкале с его сорами и заливами насчитыва­ется свыше 50 разновидностей рыб, из них к числу промысловых относятся 17. Это омуль, сиг, хариус, ленок, таймень, осетр, налим, окунь, щука, плотва, елец, язь, карась, желтокрылый бычок и ак­климатизировавшиеся в Байкале амурский сазан, амурский сом и лещ. В общем объеме промысла роль тех или иных рыб весьма не­равноценна.

До середины XIX века Байкал был известен как очень богатое рыбное озеро. Ловились здесь такие ценные породы рыб, как осетр, хариус, таймень. Однако на протяжении всего периода существова­ния байкальского рыбного промысла, особенно в XIX веке, основу уловов составляли омуль и осетр.

Первое сообщение об осетре в Байкале дал ссыльный протопоп Аввакум Петров в начале 60–х гг. XVII столетия. В описании своего путешествия из Даурии в Тобольск он отмечает, что русские рыбаки, которые встретились ему на берегу Байкала около устья Селенги, «...надавали пищи, сколько надобно, – осетров с 40 свежих перед меня привезли, а сами говорят: «Вот, батюшка, на твою часть, Бог в запоре нам дал, возьми себе всю». Эта рыба поразила Аввакума. «Нельзя жарить на сковороде, жир все будет».

Лов осетра в Байкале в первой половине XIX века описывали известные деятели байкальского региона А. Курбатов и П. Пежемский. Последний из них рассказывал следующее: «Промысел осетра происходит от 1 до 10 апреля близ устий реки Селенги. Осетра ловят подо льдом сетями («норить рыбу»). Промысел осетра бывает в это время довольно удачен, иногда средний, а иногда плох и невыгоден. Пойманные осетры привязываются на куканы и содержатся в прору­би до отправки, а делается это так: в носу каждого осетра, в хряще, просверливается железной трубкой дыра, в которую продевается двухаршинная пеньковая веревка, нарочно для этого приготовленная, которую зовут кукан. Таким образом, каждый пойманный осетр садит­ся на кукан, который потом привязывают к особой длинной веревке и спускают в воду; там осетров оставляют до тех пор, пока накопится значительное их количество и приготовится все к отправке их на про­дажу. Для этого устанавливаются особого рода сани с ларем; дно ларя устилают прежде облитым водою мхом и на него кладут уже живых осетров по нескольку в один только ряд, не снимая куканов, а потом опять прикрывают мохом, и воз совершенно готов».

А.Курбатов приводит более трагическую судьбу осетров, перевозимых из Селенги на ярмарку в Иркутск. Более 200 км расстоя­ния осетры преодолевали непосредственно на куканах.

В бассейне Байкала вылавливались осетры с массой тела до двух центнеров. В 1911 г. перед первой империалистической войной на тоне Осередыш, в пяти километрах ниже Верхнеудинска (ныне Улан–Удэ), рыбаки–осетровщики выловили трехстенными сетями необыкновенно крупный экземпляр осетра. Когда его привезли в Верхнеудинск на телеге, привязав покрепче и набросав на него мок­рые мешки, чтобы сохранить до города живым, хвост рыбы свисал позади телеги почти на полметра.

Необычайно крупную рыбу взвесили у гостиных рядов в центре города, на больших коромысловых весах в присутствии городового и быстро скопившейся городской публики. Вес рыбы оказался 12 с лишним пудов! В летописях не значилось, чтобы такие крупные осе­тры попадались рыбакам в Байкале или в Селенге. Стоит сказать, что подобные факты в настоящее время являются лишь красивыми леген­дами. Численность осётра в Байкальском регионе катастрофически упала и даже искусственное его разведение не приносит желаемого эффекта из–за браконьерского вылова как производителей так и раз­новозрастной молоди.

Байкальский омуль

В народе Байкал славен, прежде всего, омулем. Байкальский омуль и для местных, и для приезжих является деликатесом, осо­бенно в своем малосольном и горяче–копченом вариантах. Хотя, если говорить откровенно, вне местного патриотизма аборигена–байкальца есть еще одна разновидность омуля, который своими качествами и размером все же превосходит своего собрата – это ленский омуль, встречающийся во многих местах этой великой сибирской реки.

С давних пор омуль на Байкале был промысловой рыбой. Ста­ринные летописи отмечали: «Для ловли и засола омулей есть особые рыбопромышленники – купцы, мещане, крестьяне. Русские и бу­ряты, имеющие для этого нарочито большие и малые суда, лодки, невода и все принадлежности, назначенные собственно для верхнеан­гарского и баргузинского лова и засола. Отправка судов в Верхнеангарск и Баргузин бывает непременно в мае месяце и назначается для летней и осенней ловли».

Несмотря на существенные запасы омуля в Байкале, уже в 19 веке начали ощущаться серьезные сбои в его добыче, вызванные и естественными, и браконьерскими причинами. Для преодоления это­го явления проводились различные мероприятия, принимались ука­зы и т.п. Например, в 1872 г. Иркутским генерал–губернатором были изданы «Правила рыбопромышленности во время хода омулей в ре­ках Верхней Ангаре и Кичере». В 90–х годах 10–го и в начале 20–го века аналогичные акты издавались о рыбной ловле в других местах. В 1908г. в Иркутске было созвано специальное совещание по вопро­сам рыболовства, после чего изданы «Правила о рыбном промысле на озере Байкал и реках, в него впадающих».

Но правила далеко не всегда соблюдались и в царское, и в совет­ское времена. Промышленное и браконьерское вылавливание омуля, особенно в трудные, голодные годы войны и после нее привели к серьезному сокращению его количества. В печати стали появляться статьи, акцентирующие внимание на неимоверно высоких выловах рыбы. К примеру, Б. Москаленко, занимающий тогда должность зав. лабораторией ихтиологии Лимнологического института выступил в Восточно–Сибирской правде в феврале 1965 года со статьёй «Быть ли омулю в Байкале?» В ней он в частности показал, что на одном из главных «пастбищ» молодых омулей — Малом море рыбе совсем не до откорма. Через каждые 2–3 километра от берега протянуты ставные невода, преграждающие пути косякам, а их количество при­ближалось к 50. Судьба рыбе оставалась одна: попасть не в один, так в другой или в третий невод. Анализы, проведённые в то время, показали, что уловы в то время составляли на 50–80% из молоди, не достигшей промысловой меры.

Не менее губительными для омуля были оставшийся после го­лодных военных и послевоенных лет порядок вылова рыбы, скаты­вающейся по рекам глубокой осенью после нереста. Потратившая на воспроизводство потомства все силы, рыба обречённо отдавалась на власть несущей её тело воды. И на пути тысяч и тысяч обречённых особей вставали на прочных деревянных столбах невода, которые и назывались–то на соответствующий манер – хапы.  Рыбу можно было хапать в неограниченном количестве. Для рыболовецких ар­телей даже устанавливались планы, которые надо было обязательно выполнять. И многометровыми буграми поднимались по берегам за­мёрзших рек плановые цифры нахапанной рыбы. И это не считая ма­леньких «хапунчиков», возведённых индивидуальными любителями хищнического лова. К добру такие «хапучие» оргии не могли при­вести.

В конце 60–х годов власти были вынуждены ввести «табу» на вылов омуля любыми видами рыбной ловли. Необходимо отметить положительный эффект запрета промышленного лова омуля в Бай­кале, введенного с целью восстановления запасов. Это выражается в увеличении количества заходящих на нерест производителей и фон­да икры, откладываемой омулем на естественных нерестилищах, а также собираемой для целей заводского рыборазведения. Так, через несколько лет после запрета, в 1973 году, зашло на нерест в реку Селенгу 220 тыс. экземпляров омуля, Верхнюю Ангару — 3719тыс., Баргузин — 600 тыс. Сопоставление общей численности нерестового омуля, заходящего до запрета в эти реки и после него, показывало на увеличение количества особей в два раза, а в реку Верхнюю Ангару — в три раза.

Одной из серьезных причин снижения качества омуля и его количества в Байкале является браконьерство. Мой односельчанин, извест­ный рыбовод на Байкале Виктор Соболев неоднократно рассказывал мне о весьма неприглядных фактах: количества заходящих с Байкала на нерест в Посольский Сор производителей было бы достаточно для того, чтобы загрузить полностью мощности Болыпереченского заво­да, если бы не браконьерство, – считает он. «Приведу лишь два примера. В сентябре прошлого года мы, накопив в пункте «Вельская грива» около сорока тысяч производителей омуля, пропустили их вверх по Большой речке. До садковой базы рыборазводного завода дошло менее семи тысяч экземпляров. Такой же эксперимент наши сотрудники провели у так называемой Прорвы, где омуль из Байкала заходит в Посольский Сор. На этот раз ими были мечены 200 штук нерестовых омулей. До пункта отлова дошли... восемь штук. Куда же пропали остальные? Вернулись обратно? Погибли по пути? Ни того, ни другого не наблюдалось. Остается одно: нерестовая рыба попала в браконьерские сети». Факты, приведённые рыбоводом подтверждают, что традиции хапания рыбы, о которых мы говорили выше, сильный в настоящее время, и в конце концов также могут привести к плачевным результатам. По данным компетентных органов, зарегистрированным в Государственном докладе, незаконный вылов омуля в его общем про­мысле составляет в последние годы: 2003 г. –– 21%, 2004 г. – 20%, 2005 г. — 33%, 2006 г. — 44%. Тенденция заметна и ничего хорошего она не представляет.

Здесь надо сразу сказать, что омуль, как и красная рыба на Дальнем Востоке, привлекает браконьеров не только сам по себе, но и своей икрой, которая хорошо посоленная по вкусу мало уступает знаменитым красной и черной икре. Кроме омулевой икры на Байка­ле любителями заготавливается икра осетра (сегодня очень мало), «харюза» (хариус) и щуки.

Браконьерство и ухудшение экологической обстановки в бассейне озера Байкал играют сегодня роковую роль в нелегкой судьбе байкальского омуля. Однако, считается, что есть еще и третья причина того, что запасы его восстанавливаются крайне медленно.

Только что все рыбоводные заводы на Байкале завершили страд­ную пору — выпустили в водоемы из своих инкубационных емкостей личинки омуля. Миллиард личинок. Но давно всем известно, что лишь малая толика из этого миллиарда выживает и превращается в полноценную рыбу. Увы, так обстоит дело и в природе. Но все же при естественном воспроизводстве процент выживаемости личи­нок значительно выше, чем при искусственном, – это тоже давно и всем известно. В речке Большая по весне, к моменту выпуска из инкубационных емкостей омулевых мальков, скапливается бессчетное количество хищных рыб и рыбешек – особенно в устье. Они в буквальном смысле устраивают себе пиршество, пожирая скатываю­щихся в Байкал почти непрерывным потоком мальков. Как тут быть? Рыбоводы считают, что надо создавать водоемы для подращивания личинок до стадии молоди, а также расселять их в реках и озерах с наименьшим количеством хищной рыбы.

Но хищниками в отношении омуля «в младенчестве» бывают не только рыбы. Не меньший вред, особенно в зимнее время наносят байкальские рачки средних размеров бармаши. В вытаскиваемых из глубин сетях нередко рыба покрыта белыми копошащими ракообраз­ными. Чем дольше стоит сеть — тем больше урон. Иногда вместо рыбы вытаскиваются одни косточки, представляющие собой прекрасно отпрепарированный рыбный скелет. Бармаш поедает запутавшегося в сетях омуля буквально живьем, не оставляя последнему никаких шансов.

Говоря об уникальности байкальского омуля, нельзя рассматри­вать его как единственный вид. В магазинах ряда якутских городов вы можете купить Ленского омуля: рыбу более крупную и весьма жирную, и оттого отменно вкусную. Этот нюанс автор данной книги испытал на себе, побывав на пикнике на берегу Лены вблизи Якут­ска. Известно, что омуля в советское время стремились адаптиро­вать в разных водоёмах, даже за пределами Сибири. Например, на казахстанское озеро Узункуль было доставлено с Байкала в начале 60–х годов 20–го века свыше полмиллиона икринок. Вскоре кон­трольные выловы выяснили, что выросший на Узункуле омуль не уступает своему байкальскому собрату ни по весу, ни по вкусовым качествам. Таких прецедентов состоялось немало, и сегодня омуль можно обнаружить в самых различных местах земного шара.

Голомянка

Бегло рассматривая рыб Байкала, оправданно остановиться на одном эйдемичном  их экземпляре – голомянке.   Уникальной эту рыбу можно назвать по ряду причин.

Во–первых, это живородящие рыбки, что весьма редко встречает­ся в природе. Различают два вида голомянок – большая и малая и обе отличаются такой своей рождаемостью. Некоторые ученые счи­тают, что наличие двух разновидностей голомянок, возможно, сви­детельствует о том, что у Байкала когда–то были две разделенные котловины.

Во–вторых, голомянка минимум на 45–70% состоит из жира, и в связи с этим она настолько прозрачная, «просвечивающаяся», что иногда сквозь рыбу можно читать тексты газеты, выполненные круп­ным и «жирным» шрифтом.

В–третьих, оба вида рыб отличаются своим каннибализмом, т.е. поеданием себе подобных. Уже мальки большой голомянки длиной тела 2–5 см активно потребляют мальков и личинок малой голомянки.

По–видимому, «в отместку», особи малой голомянки в возрасте 2–3 лет потребляют в пищу мальков большой голомянки, правда, в незначительном количестве. Ученые считают, что каннибализм как внутривидовое хищничество у голомянок является своеобразным приспособлением к среде, регулирующим их численность в соответ­ствии с условиями обеспеченности кормом.

Еще одной особенностью голомянок является то, что при общей достаточно высокой численности и объеме массы данных рыб в Бай­кале, промышленный улов их не производится. Хотя, конечно, было бы выгодно использовать голомянок для производства рыбьего жира, да и «лечебная» роль их известна, особенно в китайской медицине. Но дело в том, что голомянка — «индивидуалистка», став взрослой, она никогда не сбивается в стаи, а обычно плавает «в гордом одино­честве», особо предпочитая большие глубины Байкала. Естественно, вылавливать этих индивидуалисток в толщах байкальских вод нерен­табельно. Правда, уже с 18века наблюдались случаи, когда бури на Байкале выбрасывали на берег большие стайки голомянок. Местные жители вытапливали из нее жир и продавали через Кяхту в Китай. В начале XX века А.М. Станиловский наблюдал, как голомянки в достаточном количестве попадали в подледные сети, поставленные на омуля. Интересные повадки голомянок, ранее неизвестные, выявили исследователи, спустившиеся в толщи вод на Пайсисе. Рыбки пики­ровали, врезались в грунт, снова взмывали вверх, перепахивая верх­ний слой ила, добывая тем самым себе пищу.

Байкальские рыбаки

Отношение человека к рыбе во веки веков было более прагма­тичным и утилитарным, чем к животным других видов, исключая всяческих «букашек» и «таракашек», т.е. насекомых. Среди живот­ных у многих людей находились любимцы: собаки, кошки, лошади, обезьянки, морские свинки и т.п. И связано это было прежде всего с ответной реакцией со стороны «братьев меньших»: они так же при­вязывались к человеку, умели быть созвучными настроению своего хозяина и могли демонстрировать разные свои чувства. Рыбы же вынуждены «отмалчиваться» о любых своих чувствах к человеку, и это им «дорого обходится». За исключением аквариумных рыбок или сверх крупных их представителей типа акул, все разговоры о большинстве конкретных особей рыб идут в русле диад: съедобна – не съедобна, вкусная – не вкусная, лучше жареная или вареная и далее в таком же ракурсе.

Но все же есть особая категория людей, для которых разгово­ры о рыбах могут продолжаться бесконечно, включая разнообразные сведения об ее привычках, повадках, реагирование на приманку и т.п. Конечно же, – это рыбаки — профессионалы или любители. А рыбалка на Байкале и сегодня и, особенно в прошлом — психологически увлекательное и захватывающее занятие. Вспоминается, как в первые дни ледостава в заливе Провал в погожие и «добычливые» дни половина жителей Оймура обоего пола выходила на рыбную лов­лю. Лунки выдалбливались одна подле другой, но рыбы заходившей в залив из еще не покрытого льдом и часто охваченного осенними штормами Байкала, хватало для многих. Сколько визгу и восторгов было от удачливых выбросов на лед окуней, сорожек, щук, язей и т.д., особенно со стороны «малышни» и женщин. Такого рода восхи­щения, экстазы, упоения — величайшие стимулы любой рыбалки.

Умиляясь чувствами рыбаков, стоит сказать, что такого рода «уденье» рыбы в прошлом зачастую запрещалось не только владею­щими рыбными угодьями монастырями, но и мирскими собраниями местных жителей. В начале XX века на восточном берегу разрешал­ся осенью вылов крупной рыбы только сетями с достаточно большой (6 — 10 см) ячеей. Ведь рыба в «голодное» осеннее — зимнее время бросалась на любую приманку без разбора, даже если это был движу­щийся пустой крючок удочки. И получалось, что «ледовые» рыбаки (по–байкальски — бормашевщики: от слова бормаш, рачек для при­манки рыбы) вылавливали даже самую маленькую молодь, нанося воспроизводству рыбы на Байкале огромный урон. С этим и боролись истинные хозяева Байкала. Горячинцы, например, проводили специ­альные рейды по ловле «нарушителей ловли».

Но описанные экологические детали сегодня «не в почете» и ры­баки по–прежнему остаются экзальтированными людьми. И для них страсть рыбалки становится одним из важных атрибутов жизни, обе­спечивающих им ряд «преимуществ» перед «обычными» граждана­ми:

а) времяпровождение с удочкой или любой другой рыболовной снастью наполнено высокой антистрессовой разгрузкой, что позволя­ет быстро снимать негативную напряженность, связанную с работой, бытовыми и домашними обстоятельствами;

b) для людей, вошедших во вкус рыбацкой жизни, данное хобби становилось не только образом бытия, но и вносило в него смысл, ощущение полноты и значимости времени, посвященного любимому делу;

с) удачливость человека в рыбалке, в том числе и хорошее знание премудростей изготовления средств «рыбодобычи» или со­ответствующих мест, неожиданные и впечатляющие «экземпляры» выловленных рыб, – эти и другие результаты поднимали престиж и статус человека не только среди других рыбаков, но зачастую и среди их знакомых и «знакомых их знакомых», что удовлетворяло потребность «удачника» в высоких самооценке и самоуважении (до­статочно почитать рассказы и советы некоторых бывалых «ловцов» на Байкале и Ангаре, чтобы убедиться в этом);

d) взаимодействие с «себе подобными», общие интересы и на все случаи подготовленные рыбацкие байки зачастую создают весьма содержательный круг общения, где разговор идет не только о своих удачливых уловах, но и о многом другом; словесный поток нередко стимулируется спиртным (известный анекдот об умении рыбачить: «а что тут уметь: наливай да пей»);

е) одна из демократических прелестей любых рыбалок в том, что здесь, «как в бане, нет чинов и званий»;

k) нередкие попадания в сложные, экстремальные ситуации на льду или в штормящем Байкале, достаточно серьезные испытания, которые приходилось порой проходить вместе, рождали довольно–таки четкие критерии подбора и отбора друзей и спутников по пра­вилу: «этот не подведет» (не отсюда ли расхожая поговорка: «рыбак рыбака видит издалека»).

Таким образом, рыбаков можно назвать «особым народом», если брать во внимание их более заметную приближенность к природе и их «дух братства», возникающий на основе совместных интересов и проверки друг друга на слове и на деле. И мы не случайно обрати­лись к этим особенностям данного круга людей. На наш взгляд, их потенциалы, их готовность сделать многое ради того, чтобы рыбалка шла удачно, сегодня весьма незначительно используются в экологи­ческих целях, для защиты природы. Каждый из них хорошо пони­мает и, зачастую, убедился на своем опыте, что эффективная при­родоохранная деятельность – это возрождение и развитие рыбных запасов всех без исключения водоемов, тем более Байкала. В связи с этим, эти люди могут быть такой армией волонтеров от экологии, которая способна добиться заметных улучшений в охране окружа­ющей среды. Кстати, стоит напомнить, что у байкальских рыбаков немало собратьев как по городам и весям России, так и за рубежом. Те из них, кто планирует свое посещение Байкала, может не только в чем–то удовлетворить свои рыбацкие страсти, но и внести посильную лепту в благородное дело сохранения Байкала.

Рыбная кухня Байкала

Несколько слов стоит сказать о байкальской рыбной кухне. Не смотря на то, что она неизбежно повторяет рацион российских крестьян и казаков, живших у разных водоемов, кухня эта одно­временно в чем–то специфична. Ее своеобразие отличается тем, что сибиряки – выходцы из разных мест России, сумели не только со­хранить традиционные блюда своих малых родин, но и объединить различные технологии подготовки некоторых из них, и в результате создали совершенно новые изысканности. Один пример из своего опыта. В начале 90–х годов прошлого века автору данных строк по­счастливилось принимать на своей родине – в селе Оймур у Бай­кала, – академика, доктора психологических наук В.В.Давыдова, приехавшим на организованный бурятскими психологами семинар вместе с чехословацким профессором Л.Пожаром. Я попросил ныне покойных дядю Василия и тетю Марию подготовить поистине бай­кальский ужин для этих знатных особ и снабдил их необходимой суммой. Наверное, не столько желание угодить своему племяннику, сколько понимание, что это – первый и, возможно, последний при­ем таких «научных» персон, определило то, что мои родственники расстарались. Чего только не было на их столе: «колобки» и котлеты из щучины с чесночком и «без», сазаны, обжаренные в масле с ку­линарной «яйцевой» оболочкой, уха из осетра, омуль во всех своих различных ипостасях: свежепросольный, копченый, вяленый; залив­ной окунь в специальном, исконно байкальском соусе... Ну, как го­ворится, не только пальчики оближешь, но и язык проглотишь. Если честно признаться, некоторые их этих изысканностей мне не при­ходилось никогда вкушать самому. Не было в нашей семье времени и средств, чтобы создавать такое. Но, оказывается, память о лучшей байкальской кухне была жива и в сознании и в делах.

К особым байкальским блюдам надо отнести «расколотку», омуль на рожне и «омуль с душком». Что касается «расколотки», то обычно в северных и многих сибирских местах ее называют строганиной, т.е. настроганная кусочками мороженая рыба, которая весьма вкусна с хлебом, солью и специями (прежде всего, с черным перцем). Почему байкальские русские жители предпочитают расколачивать, разбивать ее на кусочки, предпочтительно на пороге дома и молотком, – как говорится, «история об этом умалчивает».

Омуль  на рожне – это  своего рода  «шашлык»  из этой байкальской рыбы. Так же как у шашлыка основным условием его приготовления являются жаркие угли, на которых рыба жарится в собственном соку. «Рожон» — это выструганная палочка на которую «накалываются» кусочки рыбы или омуль целиком и затем приспо­собление вместе с продуктом устанавливается над углями. Наилуч­ший вариант, когда омуль жарится в непотрошеном виде. Тогда и его соки, и внутренний жир придают приготовленной рыбе вкус уникального лакомства.

Особо хотелось бы сказать о «блюде», которое удалось испробовать в детстве, – омуль с душком. Сегодня много говорят об испорченной, «проквашенной» рыбе, которой легко отравиться и с которой нередко связано опасное заболевание — ботулизм. Конечно, отрицать такое «не санитарное» использование рыбы людьми, наплевательски относящими­ся к гигиене и к заботе о здоровье покупателей и потребителей, не приходится – такими фактами наполнена повседневная жизнь, особенно на железнодорожных станциях. Тут нередко проезжающим, вместо байкальского деликатеса, порой подсовывают все, «что попало».

Но «омуль с душком» – это нечто иное. Не будем сами пояс­нять данный факт, а используем эпизод из романа Ф.Таурина «Бай­кальские крутые берега», в котором действующими лицами являются главный герой романа Иван — молодой «беглец» с каторги и старый рыбак дед Никита. «О том, что омуль чуток несвежий — с душком, а по местному произношению, «С дуском» — почитается здесь мест­ным лакомством, Иван слышал еще на заводе. Про это же рассказы­вали ему рыбаки в дороге. Иван тогда еще подивился: коли уж на порченый омуль охотников больше, чем на свежий, квасили бы весь, да и только!

Но ему объяснили, что дело этот вовсе не такое уж простое.

–  Первое дело, – сказал старик Никита, – надо меру угадать, чтобы с душком был, а не с вонью. И, опять же, с душком он долго не лежит. Открыл бочонок – продай, не продал выбрось. Ви­дишь, оно какое дело... Ну, зато его не берут, а хватают.

В справедливости этих слов Иван убедился, едва начали торго­вать. У их прилавка покупатели не переводились. Весело разбирали маломорский омулек. Но бойчее всего шла торговля у старика Ники­ты. Даже девки и молодые бабы, которые, как сговорясь, подходили прежде всего к Ивану, и те, почуяв лакомый душок, тянулись за омулем к той грудке, что выложил на прилавок старый Никита.

Одна дородная молодуха, щуря озорные глаза, даже попеняла Ивану:

–  Купец–то баской, а товар–то у старика басее». Каждый вправе быть брезгливым к подобного рода привычкам и кушаньям. Но все же надо понимать, что между «антисанитарией» и приемлемым качеством пищи есть своеобразный люфт, который и позволял байкальским рыбакам находить в разрыве такого рода кулинарную прелесть омуля. Причем не одни байкальцы почувствова­ли кулинарную «прелесть» ферментации — так называется процесс изменения пищи микроорганизмами, когда их ферменты разрушают составные элементы продукта. Любое приготовление кисломолоч­ных продуктов или квашенной капусты – это тоже ферментация, правда, без выраженных гниения и запаха. «Душистые» рыбные блюда нередко считаются деликатесными не только у сибирских народов, но и в некоторых других странах. Так, в Швеции популяр­но блюдо «сюрстрёмминг» подтухшая селедка. Ее засаливают, сильно экономя на соли. В результате рыба начинает ферментиро­ваться. В медицинском плане некоторая продукция «с душком» так­же полезна. Как недавно установили ученые, «вонючие молекулы» защищают сосуды от атеросклероза и снижают давление. Именно они обеспечивают полезный эффект и запах известного народного растительного средства — чеснока.

Что касается нашей брезгливости, то в самом недалеком про­шлом мы никак не думали, что в скором времени привыкнем к кух­не, состоящей из лягушек, самых различных вариантов совершенно сырой рыбы (суши), кузнечиков и т.п. Стоит только представить, какой бы брезгливостью в этих случаях отличались соплеменники и современники Ивана и старика Никиты из романа Ф.Таурина, да и другие байкальские жители прошлых времен.

Уникальные санитарно приемлемые и даже неприемлемые рыб­ные продукты Байкала не могут заявить о своей всероссийской, а тем более мировой распространенности и востребованности. Как нелегко байкальцам сознавать, но для немалого количества соотечественни­ков, а тем более для зарубежных гостей, омуль что селедка, а уж лососевым и осетровым он «в подметки не годится». Да и «кушать» его стремятся по–своему. В память запала история, рас­сказанная бывшим председателем колхоза «Коминтерн» из Култука. Они отправили бочонок омуля (25–30 кг) Президенту Чехословакии А.Новотному. Сам председатель отбирал рыбу и мастерски солил ее. Потом ему сообщили, что рыба очень понравилась..., правда после того, как е вымочили в молоке и поджарили в сухарях. Этот и многие другие примеры ярко подтверждают известное: на вкус и на цвет – товарищей нет.

Но все же уникальные продукты Байкала типа «омуля с душ­ком» настраивают на воспоминания о других своеобразных «блю­дах», которые приходилось потреблять местным жителям и даже нашему поколению в трудные времена, и которые вскоре «ушли» из «массовой» кухни. Для нас, детей, родившихся сразу после во­йны, это была, к примеру, «заваруха». Колоритное её описание под другим названием я обнаружил у известного краеведа и писа­теля Н.Щукина в его повествовании о жизни и быте якутов. «Мне сначала показалось варварством, когда увидел, чем русские кормят якутов, но после узнал, что и дома якут тем же питается. В кипя­щую воду насыпают несеянной ржаной муки, комки разбивают шу­мовкою, и когда клейстер сей совершенно разотрется, прибавляют чашку какого–нибудь молока – вот и все. Этот корм называется здесь Якутскою кашею». Несмотря на столь неаппетитное описание «заварухи — Якутской каши» у меня с детства осталось все же по­ложительное ощущение о ее вкусности. Скорее всего, весьма удач­ным усовершенствованием «заварухи» является бурятское блюдо «саламат», которое представляет собой «заваривание» просеянной пшеничной муки в кипящей сметане. Как говорится: «вкус специфи­ческий и весьма — весьма приятный».

От кулинарной тематики, связанной с рыбными и иными блюда­ми перейдем к вопросам более прозаичным, но весьма актуальным: исчезновение некоторых рыб. К началу 1990 года в официальные списки Байкальских и Забайкальских территорий о редких и нахо­дящихся на грани исчезновения были занесены: осетр байкальский, даватчан, таймень, белый байкальский хариус и линь из отряда кар­пообразных и др. Сегодня надо многое сделать, чтобы этот список сократился и возымела действие истинная забота о рыбных запасах Байкала. Равно как и забота о птицах и животных этого края, о чем мы уже говорили.