Крестьянская материальная культура // «Историческая энциклопедия Сибири» (2009)

КРЕСТЬЯНСКАЯ МАТЕРИАЛЬНАЯ КУЛЬТУРА, охватывает сферу сельскохозяйственного производства и жизнеобеспечения, является результатом адаптации крестьянства к при­родной и социальной среде. К важнейшим компонентам крестьянской материальной культуры относятся жилищно-хозяйственный комплекс, одежда, система питания, а также орудия труда, средства охоты, рыбной ловли, передвижения, домашняя утварь.

В процессе заселения и освоения территории Сибири под влиянием природных, социально-экономических условий, традиций, при­несенных из-за Урала, сформировался крестьянский жилищ­но-хозяйственный комплекс. В лесной и лесостепной полосе региона он был сходен с северо- и среднерусским. Использовались все известные в европейской части страны типы и варианты гори­зонтальной планировки жилища: однокамерный — изба (четырехстенок); двухчастный (изба-сени); двухкамерный — 2 жилых помещения (пятистенник); трехчастный — 2 помещения (изба-клеть, изба-горница, изба-изба) и сени (шестистенник); многокамерный — 3 жилых поме­щения и сени (крестовик) (рис. 1). В таежной зоне Западной Сибири в XVIII в. почти в половине крестьянских дворов имелись двухчастные жилища. Распространенность трехчастные пла­нировки домов колебалась в степи и лесостепи от 19 до 65%. С первой трети и до конца XVIII в. происходил пере­ход от полифункционального варианта «изба—сени— клеть» к более совершенному «изба—сени—горница», так называемые связи. В первой половине XIX в. вариант становится преобладающим. В конце столетия из-за раздела больших семей появились дома-одноколки, «связи» повсеместно стали переделывать в пятистенники. В вертикальной планиров­ке выделялись наземный тип (одно-двухэтажные стро­ения) и тип «с подклетом» (высоким, средней высоты, низ­ким). Высота подклета в лесных районах составляла 6—8 ря­дов бревен, в лесостепных — 3—5. Подклет возводился для утепления жилья и использовался преимущественно в хозяйственных целях, иногда приспосабливался под постоянное жилье. На Крайнем Севере жилище углубляли в землю. Во второй половине XIX в. зажиточная часть сибирского населения земледельческой по­лосы переходит к сооружению крестовых домов, а за­тем к перестройке их в 2-этажные. Активизация миграционные движения в конце XIX — начале XX в. повлияла на облик сибирской деревни. Новоселы до возведения бревенчатых домов жили в землянках, бараках, избах. Для старо­жилов были характерны пятистенные и крестовые построй­ки. В период коллективизации в деревнях создавал­ся коммунальный жилой фонд. В 1950-е гг. в райцентрах и новых поселках строились государственные 2-квартирные дома с верандами. Во второй половине XX в. в сельской местности распро­странились дома на 2 хозяев, многоквартирного городского типа. В конце XX — начале XXI в. стали возводить многоэтажки и кирпичные коттеджи.

Наиболее распространенным строительным материалом со времени заселения Сибирского региона являются деревья хвой­ных пород высокого качества (сосна, лиственница, ель, кедр). Крестьяне предпочитали древнерусский способ руб­ки и соединения бревен «в угол» («в обло», «в чашу»), предохраняющий углы сруба от промерзания. В тундре использовали плавник — стволы деревьев, приносимые половодьем, старые речные суда. В степных районах Сибири у переселенцев (украинцев, русских из южных губерний) и под их влиянием у старожилов распространились пост­ройки из глиносоломенных смесей, саманские из сырцовых кирпичей, соломенные покрытия. Со второй половины XX в. широкое применение нашел кирпич, а затем и новые для сельской местности материалы: бетон, шлакоблоки, бишофитовый брус. Древняя форма 2-скатной крыши «на самцах» (треугольных бревенчатых фронтонах), «по-амбарному», «крыжом», «быком» встречалась на сельских постройках до конца XX в. Ведущую роль играли двух- и четырехскат­ные стропильные конструкции. Наряду с деревом в качестве кровельных материалов в середине XX в. использовались шифер, рубероид, черепица, железо.

Проемы для окон и дверей в начальный период освоения Сибири делали небольшими. Преобладали волоковые окна, вырубленные в 1 или 2 смежных бревнах, за­крывающиеся доской-задвижкой. Кроме них, в доме могло быть 1—2 колодных окна с пропускающими свет материалами (брюшиной, слюдой, холстом, пропитан­ным маслом и смолой). Позднее количество окон в избе до­стигало 3—4, в пятистенниках и крестовиках их могло быть от 5 до 12. Делались одинарные, двойные и даже тройные стеклянные окна.

Традиционным источником тепла для сибирского дома служила духовая печь. С конца XVIII в. в деревнях Западной и Восточной Сибири, в первую очередь в притрактовых селениях, происходил переход от черных (беструбных) к белым (с тягой) печам. Дополнительными обогревательными элементами в жилищах состоятельных селян являлись кирпичные печи «голландки» и «шведки», подтопок-«камин», в бассейне реки Лены — камелек (чувал), заимствованный у якутов. В начале XX в. в быт вошла фабричная металлическая печь — «кантромарка».

Для внутренней планировки жилых помещений наибо­лее характерны северо-среднерусский и западно-русский типы. С середины XVIII в. сибирские крестьяне начали выделять функ­циональную (куть-печной, женский угол в избе) и семи­отическую (передний, красный угол в избе и горнице) зоны. В конце XIX в. избы разделялись перегородками на 2 части или более. Почти вся мебель в избе была конструктивно связана со срубом. Вдоль стен тянулись широкие лавки, над ними устраивались полки для хра­нения утвари. В кути находился продолговатый ящик для посуды — залавок, под ним шесток для содержа­ния зимой кур. У печи сооружался голбец в виде шка­фа с лестницей в подполье. Обязательным элементом избы, предназначенным в основном для сна, были полати — по­мост из досок, настланных над входной дверью от пе­чи к стене. В переднем углу над столом на полках сто­яли иконы. Алтайские и забайкальские старообрядцы на стены, печи, полати наносили полихромные растительные узоры. В горнице, парадной, гостевой комнате в начале XIX в. бо­гатые крестьяне оклеивали стены «шпалерами» (обо­ями), остальные — холстом. Шкафы, столы, пристав­ные лавки покрывали голубой или зеленой масляной краской. На полочку-божницу помещали образа в бо­гатых окладах. В простенки вешали зеркала, на них — обильно украшенные тканьем и вышивкой полотенца — женские рукоделия. Иногда стены украшали портретами, лубками сатирического и религиозного содержания. К специфическим сибирским деталям интерьера горницы относились тюменские ковры, портреты Ермака, хантыйские циновки из травы — «нори» (северо-западные районы), казахские «сырмаки» — узорные цветные войлочные коврики (Алтай), оленьи рога, шкуры, оружие (Колыма). Под влиянием города в домах со­стоятельных крестьян появились софы (диванчики), стулья, красивая посуда, самовары.

На территории Сибири встречались крытые, а чаще откры­тые хозяйственные дворы. В них находились помещения для хра­нения продовольственных запасов (амбары, погреба); сараи; навесы; завозни для сельскохозяйственного инвентаря, средств передвижения; небольшие постройки для подсобных работ, приготовле­ния пищи: зимовье (Восточная Сибирь), «малушка», «стряпушка», «стряпчая изба» (Алтай), берестяная или дощатая ураса (Якутия). Скот содержали в хлевах, стайках, конюшнях, загонах. В конце усадьбы устраивали огород, сооружали колодец, баню (мыльню).

У русских в Сибири в XVII—XIX вв. зафиксировано более 400 элементов костюма. В XVII в. крестьянская одеж­да в Сибирском регионе была в значительной степени однотипна с одеждой населения Европейской России. В XVIII в. у жите­лей западносибирских деревень бытовало 83 наименований одежды, головных уборов, обуви, в первой половине XIX в. — 130. Для их изготовления использовались тканей 54 вида, мехов — 19, кожи — 8 видов. В их костюме представлено 74 традиционных элемента, в том числе 7 древнерусских (епанечка, одноряд­ка, пониток, кунтыш, высокая шапка, убрус, поршни), 50 общерусских, 17 имевших локальное бытование в местах выхода переселенцев; 18 заимствованных у горожан; 14 — у аборигенных народов.

Основу гардероба селян составляли мужской комплект одежды — «рубаха с портами», женский — «рубаха с сара­фаном». Они дополнялись в зависимости от ситуации (будние, праздничные дни), сезона горничной и верхней одеж­дой. У мужчин это кафтан, полукафтан, подоболочка, шаровары, штаны, армяк, зипун, шабур, шуба, полу­шубок, тулуп; головные уборы — чебак (колпак из бархата или плиса с наушниками, меховым околышем), асечка, шляпа; обувь — бродни, бутылы, бахилы, обутки с го­ляшками. Обязательным компонентом мужского и женского костюма являлись пояс, опояска. В конце XVIII в. летом в буд­ний день сельский житель Тобольского наместничества мог быть одет так: рубашка из домотканого холста, порты, зипун из домотканого сукна «с борами», домотканая крашеная шерстяная опояска, простая самокатаная шляпа, своедельные чарки с покупными суконными чулками. В Том­ском уезде мужской зимний костюм включал рубашку холщо­вую, порты из грубого холста, зипун сермяжный, пояс пестрый, штаны сермяжные, шубу, опояску суконную по­лосатую, малахай овчинный, рукавицы и чарки дубленой кожи, чулки войлочные, обшитые холстом.

Женщины носили верхнюю тканевую и меховую одеж­ду, сходную с мужской, а также нагрудную: шушуны, полушубки из ткани, душегрейки, нарукавники, телог­рейки, шугаи; поясную: передники; головные уборы: ко­кошник, цепец (чепец), повойник, кичку (замужние), повязку, ленту, косынку (девушки), платки, платы (покрывальные, подвязальные, шапошные, подлобные), шапку — чебак; обувь: башмаки, коты, обутки.

У городских жителей крес­тьяне перенимали мод­ные виды одежды: паль­то, сак, плащ-монтон, камзол, сюртук, брюки, кринолины, юбку, фар­тук, картуз, фуражку, шаль, полушалок, сапо­ги. В западносибирской дерев­не раньше, чем в европейской части страны, широкое распространение полу­чили женская пара (юбка и разные виды нагрудной одежды), платье, мужской жилет.

В результате творческого подхода переселенцев к изготовлению одеж­ды появились специфические сибирские элементы костюма: женская шуба «с краганом» (капюшоном), головной убор стеганец, обувь — ишимы, чарки, пимы войлочные (валенки). Из элементов сибирского женского костюма к северо-русскому комплекту относились сарафан-дубас, навершник, верхник, рубаха с ластовицами, телогрея, шамура, колпак, варежки и носки из конского волоса; к западно-русскому — юбка-андорак, наметка, подубрусник, верхняя рабочая одежда, обшитая белым холстом, белая праздничная одежда пожилых женщин, шнуровка на сарафанах и корсетах; к южнорусскому — запон, получеревики. Сохра­нялись традиции в одежде старообрядцев Забайкалья и Алтая. Их костюм отличался яркостью, разнообра­зием украшений.

Крестьянская одежда в Восточной Сибири была однообразнее, чем в Западной Сибири. Для Приангарья характерны все виды верхней одежды архаичного косоклинного покроя, ката­ные шапки с наушниками, чулки из домотканины, сва­дебная одежда (шуба, суконная юбка) красного цвета. Осно­ву женского восточно-сибирского костюма составляли юбка, рубашка, душегрейка, платок, повойник (у пожилых женщин). У горожанок был заимствован головной убор накидка. На ноги обували чирки, а по праздникам — башмаки, ле­том ходили босиком. Зимой носили шубы на беличьем или другом меху, крытые китайкой или шелковой тканью, с меховым капюшоном. Мужской одеждой на рубеже XVIII— XIX вв. служила шинель из темно-коричневого домашнего сукна, с узким воротником, подпоясанная шерстяным, ни­тяным, очень редко шелковым кушаком. Голову покрыва­ли старинными самодельными шерстяными шляпами в форме колпака с загнутыми краями, характерными для западно-русских губерний, традиционными нижегородскими шляпами, городскими фу­ражками. Широко бытовали чирки и ичиги. Богатые по праздникам носили сапоги. Зимняя одежда состоя­ла из бараньей шубы, нагольной или крытой китайкой либо сукном, кушака, дорожная дополнялась дохой из шкур диких коз. Мужчины имели меховые шапки раз­ных фасонов: круглую, чебак, малахай, треух. Рукави­цы — кожаные, с вязаными варигами, меховые крытые, мохнушки из собачьей шкуры. Ноги обували в унты из шкуры козы шерстью внутрь, камысы из лап косули, оленя, лося мехом наружу. На шею повязывали галстух (меховой шарф) из беличьих хвостов.

Крестьянский костюм был хорошо адаптирован к суровым природным условиям. Заимствования у аборигенных народов способствовали этому на всех этапах освоения зауральской территории России. Русские переняли халатообразный покрой одежды, разнообразную меховую обувь, компоненты про­мыслового костюма, украшение элементов одежды апплика­цией и бисером. Широкое распространение у переселен­цев на северо-востоке и востоке Сибири получила удобная, теплая, предохраняющая от ветра и сырости камлейка — верхняя одежда из кожи с капюшоном, которую носили эвенки и буряты. В Ленском крае и на Колыме русские, как и тунгусы, якуты, юкагиры, использовали глухой тип зимней одежды мехом внутрь — нательную парку и верхнюю камлею из оленьей шкуры. В Западной Сибири, особенно в тундровых и таежных промысловых районах, русские активно перенимали меховую одежду (малица, парка, гусь, яга), головные уборы (треух, треушок) у самодийских, угорских народов. В холодное время была в ходу утепленная обувь. Унты шили из овечьих, собачьих, козьих и телячьих шкур. В первой половине XIX в. в крестьянской среде широко быто­вали чембары (широкие штаны из кожи или меха), ма­лахай (четырехлопастной головной убор), яга (большая дорожная меховая шуба), заимствованные у тюркоязычных народов. В результате межэтнических контактов на Алтае под влиянием казахов в женский гардероб для удобства при верховой езде были включены шаровары, в орна­ментах появились восточные мотивы, мужские халаты вошли в свадебный костюм.

Хозяйственная деятельность сибирских крестьян определила преоблада­ние в их гардеробе верхней рабочей одежды, сформировала специфические костюмы рыбаков и охотников. Во время ра­боты в поле для защиты от насекомых поверх рубахи накидывали широкую холстяную рубаху с клиньями — «хоботуху», «хоботун», кафтан-холщевик. В Восточной Си­бири на рыбную ловлю женщины надевали носки и варежки из конского волоса — «водянки». В Западной Сибири муж­чины-рыболовы холщовую рубаху и порты дополня­ли верхней одеждой из сукна, на ноги обували кожаные бахилы, сходные с броднями. В Прибайкалье рыбаки носили ичиги, ватные куртки — тужурки, брезентовые дож­девики «лобашаки». Для работы зимой в лесу, охоты и промысла шили штаны овчинным мехом внутрь, косульи и телячьи мехом внутрь и наружу. Кожаные штаны из­готовляли из шкуры лося или жеребенка. В конце XIX в. сохранился старинный вид охотничьего головного убора — шерстяные полушалки. В них на охоту ходили старики. Мужчины имели шапки-лесовушки с пришитым сзади куском холста — накухтарником — и охотничьи рукавицы-коколды с прорезью у запястья. Ямщики и крестья­не-извозчики зимой для защиты от холода обязательно надевали ягу или гуся, утепленные мехом сапоги, галстух, двойные рукавицы, а летом для проезда по мест­ностям с большим количеством гнуса — сетки или накомар­ники. Некоторые локальные особенности имела повседневная одежда сибирских казаков. У живших по Бийской линии в ней преобладали крестьянские черты. На юге Западной Сибири ска­зывалось влияние казахов и татар — в ходу были восточный бумажный халат, бешметы, штаны и армяки «киргиз­ского шитья». Зимой, кроме овчинных шуб и полушуб­ков, носили «ергаки» из цельной конской шкуры шер­стью наружу, кожаные или плисовые чембары, баранью шапку, в дорогу — «киргизский» малахай.

В конце XIX — начале XX в. проживавшие на юге Западно-Сибирской равнины крестьяне пользовались более чем 250 обозначениями одежды, почти 40 вариантами кроя одежды из ткани. Сарафаны шили с «лифом», «груд­кой», «талией», на лямках, с частой застежкой спереди, с пышной юбкой. Среди девушек и молодых женщин получили распространение платья в талию, «бористые», «с пуфами». В этот период традиционный крестьянский костюм на­чинает вытесняться городским. У мужчин его основу составляли узкие брюки на поясе и клешеная рубаха, у женщин — юбка с кофтой или платье, передник. Традиционная одежда дольше сохраняется в глубинных районах с натуральными чертами хозяйства, у менее обеспеченной части крестьянства, а также у лиц старшего поколения, старооб­рядцев и как рабочая. Под влиянием моды крестьянки шили и покупали кофты разных фасонов: со стоячим воротником, мелкими складками спереди, вшитым, ко­сым, зауженным книзу рукавом, с застежкой на плече или спине, праздничные с вышивкой. Нарядные юбки шили со сборками сзади или косые «с хвостом», укра­шали широкими бейками, оборками.

В начале XX в. в крестьянской среде вошло в моду заправ­лять кофты в юбки и носить этот костюм с широким поясом. Универсальным  видом одежды (мужским и женским, повсе­дневным и праздничным) стала «каботка» — короткая туникообразная одежда с круглым вырезом. У бухтарминских старообрядцев сохранился старинный вид мужской ру­бахи — без ворота, с обшивкой и клиньями. Повсемест­но получили распространение мужской рубахи на кокет­ке, со стоячим воротником и прямым разрезом ворота, праздничные косоворотки с вышивкой из ситца, кашемира и других тканей. У крестьян бытовали комплекты, сочетав­шие городские и традиционные виды одежды. В Нижнем Приангарье мужчины в праздники наряжались в плисовые шарова­ры, вышитые рубахи и плисовые поддевки длиною до колен, в талию, со сборками; парни — в косоворотки бархатные или шелковые навыпуск, с поясом, в покупные брюки, лакированные сапоги с галошами, папахи. Наряду с традиционной верхней одеждой зажиточочные крестьяне имели черные плисовые поддевки, кафтаны — «борчатки» из фабричного материала, «сибирки» с борами; крестьянки — жакет­ки из черного плиса на беличьем меху, «бурнусы» — расклешенные накидки и «ротонды» без рукавов на меху. Головными уборами служили повойники — шамшуры, разнообразные платки, полушалки, косынки, «шелфонки», «кокетки». Мужчины носили самокатаные и покупные шляпы, как праздничные — украшенные шелковой кистью «ишимские» картузы. Универсальной обувью остава­лись, как и раньше, чирки (чарки, черки) из коровьей кожи. Мужчины предпочитали чирки с холщовыми или кожаными голенищами и бродни. Зимней обувью слу­жили пимы-валенки, у зажиточных крестьян — вышитые. Лапти носили только «российские» — недавние пересе­ленцы. Затем они переходили на кожаную и валяную обувь. Свой костюм старались изменить на городской в соответствии с бытовавшими в Сибирском регионе нормами. Про­цесс адаптации к новым условиям быстрее проходил у молодого поколения. Влияние переселенцев на костюм старожилов проявилось в распространении съемных ук­рашений и вышивки, использовании символики цвета. В конце XIX — начале XX в. отличия в одежде старожи­лов и новоселов постепенно нивелировались в связи с включением в костюм (прежде всего в нарядный) гото­вых изделий и вещей, сшитых из фабричных тканей. Традиционная одежда, ее безотходные покрои, домотканый материал дольше сохранялись в старообрядческой среде.

До начала XX в. на свадьбу невесты в Западной Сибири на­девали сарафаны с рубахами, женихи — рубахи со шта­нами и соответствующей верхней одеждой. Обязательной прина­длежностью женской свадебной одежды в Восточной Сибири была шуба, курмушка, а в некоторых местах и подвенечный головной убор — сборник. Мужчины венчались в праздничной рубахе, штанах и кафтанах, со второй половине XIX в. — в покупных брюках и пиджаках темных тонов. С конца XIX в. распространился обычай изготовления парочки не­весты (кофта, юбка) и рубахи жениха из одинаковой тка­ни, чтобы подчеркнуть их взаимную любовь (см. рис. 2.). Свадебные костюмы повсеместно были нарядными и де­монстрировали достаток молодой пары.

В первые годы советской власти народная одежда подвер­глась мощному влиянию урбанизированных форм культуры. Сельские жители, в первую очередь молодые мужчины и женщины, активно включали в свой гардероб вещи промышленного и ремесленного производства. В 1960-е гг. в Приангарье по покрою строго различались «деревенские» платья, т. е. традиционные, и «городские» — современные. У сельского на­селения Среднего Прииртышья вышивка на блузках, платьях, мужских рубахах сохранялась до начала 1980-х гг., исполь­зовался и видоизмененный сарафанный комплекс. Во второй половине XX в. повсеместно встречались традиционные виды верхней зимней одежды; в некоторых районах — чембары, мала­хаи, меховая обувь — кисы, унты, торбаза, промысловая и хозяйственная — бахилы, чирки. В связи с возрождением казачества начала внедряться форменная одежда. В начале XXI в. народный костюм в Сибири используется в стилизованных формах как сценическая одежда для участников фольклорных коллективов.

На первых этапах русского заселения Сибири, до разви­тия земледелия, служилые люди, переселенцы нередко испытывали недостаток продовольствия. Они стали до­полнять пищевой рацион съедобными дикорастущими растениями: ревенем, «капустой», «борщом», луком-бо­дуном, черемшой, сараной, кипреем, дикой гречихой, а также мясом диких животных и птиц — «дичиной» и «звериной». У аборигенных народов заимствовали спосо­бы заготовки вяленой рыбы и ее названия: юкола (с костями), юрок (без костей), порса (мелкая), кушание «варка» — сильно разваренные в котле с рыбьим жи­ром брюшки белой рыбы, хранящиеся в оленьих пу­зырях. Жители северных районов засаливали рыбу, выпекали лепешки из толченой сухой рыбы и икры, использова­ли рыбий жир.

Крестьяне стремились восстановить традиционную хлебно-мучную систему питания. Политика государства, направлен­ная на рост численности крестьянского населения за Уралом, создание базы для развития зерновой и животноводческих отраслей хозяйства, внутренней и внешней торговли, способствовала реше­нию продовольственной проблемы. Основным продуктом питания крестьян стал ржаной хлеб. Из муки готовили жидкие блюда (болтушку и затирки), употреблявшиеся как похлебки и густые каши, кулагу, праздничное блюдо саломату, запа­ривавшиеся в русской печи. Наиболее популярной была ячменная крупа. Из нее готовили каши и варили густые (толстые) или жидкие (тонкие) «шти». Широко упот­ребляли овсяное толокно и кисель. Для Сибири было характерно большое разнообразие хлебных изделий: бли­ны, подовые и жареные пироги с разными начинками, круглые шаньги. Праздничными считались пироги с запеченной (как на Русском Севере) рыбой, а также пироги с черему­хой. Восстанавливалась обрядовая кулинария.

К XVIII в. уменьшился ввоз зерновых из-за Урала, увеличился объем торговли с Китаем, Средней Азией. От­туда поступали сухофрукты, сладости, рис, чай. Про­дуктовая база расширялась и путем разведения новых овощных и садовых культур (бахчевых, яблонь, цветной капусты). Картофель выращивали в Тобольском уезде с конца XVIII в. В 1840-х гг. началось его внедрение административным путем, что вызвало сопротивление крестьян, особенно старообрядцев, называвших его «чертовым яблоком». Постепенно эта новация входила в быт. Картофель стал «вторым хлебом». Его отваривали, иногда пекли, очень редко жарили на сале или масле.

Заимствованные у аборигенного населения на начальном этапе освоения территории блюда, способы консервации и употребления продуктов охоты и рыбной ловли стали для крестьян традиционными. Они по достоинству оценили вкусовые качества и полезные для здоровья свойства да­ров природы. Благодаря кулинарному творчеству переселен­цев появился оригинальный напиток — кедровое молочко. У на­родов Приуралья заимствованы пельмени с мясом. Сибирские крестьяне лепили их и с другими начинками (рыбой, гриба­ми, капустой, полевым луком), употребляли как праздничное и дорожное блюдо. Чай стал популярным у сельских жите­лей Сибири (за исключением старообрядцев) с конца XVII в., намного раньше, чем в Европейской России. В Восточной Сибири и некоторых районах Западной Сибири пили своеобразные чаи: «затуран» (с солью, молоком и мукой, поджаренной в масле), «хурчу» (с высушенными толчеными зернами пшеницы и ярицы), «пережар» (с мукой, обжаренной на рыбьем жире). Сибиряки любили чай с молоком. Пре­стижным считалось употребление кирпичного чая, особен­но у казаков, пивших его 5—6 раз в день. Настоящий чай, а к нему ягоды, березовый сок, сахар подавали в основном по праздникам. В обычные дни довольствовались суррогатами: листьями бадана, брусники, корой листвен­ницы. Добавление в чай листьев базилика придавало ему цвет, вкус и крепость.

К середине XIX в. процесс становления крестьянской системы питания можно считать в основном завершенным, в дальней­шем на созданной базе шло ее совершенствование. В лесостепной зоне Прииртышья поселенцы начали исполь­зовать облепиху, плоды бобовника для получения мас­ла и выгонки водки, собирать кленовый и березовый сок, в таежной зоне — кедровые орехи. Повсеместно сушили черемуху, мололи ее в муку, добавляли в выпечку, ис­пользовали для приготовления киселя. Особое место в питании крестьян занимала брусника. Излюбленным лакомством сибиряков стал мед. В оптимальный дорожный продуктовый набор сибиряков входили сушеное мясо, провеслая (вяленая) говядина, копченые языки, кру­па и сухари, рис, саго, бульонные таблетки, коровье и кедровое масло, китайский сахар, леденцы, чай, ром, запас вина, водки и непременно пельмени. Енисейские старожилы «изобрели» своеобразный полуфабрикат «варе­во» — шарики из обжаренных с жиром, мукой, мясом и луком овощей. Из таких шариков, опущенных в ки­пяток, получалось сытное блюдо — «похлебка». В сис­теме питания крестьян Алтая сочетались с учетом тра­диций и новаций, появившиеся под влиянием соседей — алтайцев и казахов (молочные продукты, бахчевые культуры). Сами придумывали блюда на основе местной флоры (лука, мака, бадана, горных трав). Старообряд­цы «поляки», кроме популярных в Сибири пельменей, готовили вареники, галушки, «бульбяны» (клецки), «чокары» — отваренные в воде сочни с кислой капус­той, квас из красной свеклы, характерные для украинской и южнорусской кухни.

На рубеже XIX—XX вв. типичной для всех земледельческих районов Сибири стала система питания, основанная на сбалансированном соотношении зерновых, мясных и молочных продуктов, произведенных крестьянских семьей в своем хозяйстве. Существенная роль в этой системе играли продукты рыбной ловли, охоты, собирательства, пчело­водства. По характеру и составу блюд пища разделялась на повседневную и праздничную, постную и скоромную, об­рядовую. Питание, его калорийность зависели от до­статка крестьянской семьи, ее социального положения. Соблюдение постов выдерживалось очень строго. Мучная пища со­ставляла основу рациона. Хлеб из кислого теста пекли ежедневно; он различался по способу выпечки, форме и наименованию. В ряде мест Восточной Сибири из ржаной муки делали большие хлебы, или ковриги, из пшенич­ной пекли «мягкие» меньшего размера, из ячменной — небольшие «ярушники», из овсяной муки делали лепеш­ки — шаньги, из гороховой — блины, из гречневой — лепешки. Примерно с середины XIX в. пшеничный хлеб стал вытеснять ржаной в Алтайском и Минусинском округах. У старожилов Енисейской губернии в начале XX в. пекли пиро­ги до 50 видов. Их подавали как отдельное блюдо, «прикус­ки» к чаю, обязательную добавку к горячим жидким блюдам: к щам из свежей капусты — пирог с гречневой кашей, к кислым щам — с соленой рыбой, к лапше — с мясом, к ухе — с морковью. Любили восточносибирские крестьяне толокно, овсяный кисель, кисель из распаренного жид­кого ржаного теста — «бурдук».

Основным мясным продуктом у сибиряков являлась говя­дина. Мясо в пищу шло свежее, соленое, вяленое, его варили, тушили, жарили. С ним готовили щи, похлеб­ки, делали паштеты, холодец. Замороженное мясо — «мерзлятину», нарезанное тонкими кусками, подавали как закуску в праздники. Из мороженой рыбы делали «строганину». В этом прослеживаются определенные аналогии с пищей аборигенных народов края. Старообряд­цы «семейские» не употребляли в пищу свинину, мед­вежатину, зайчатину, потроха кабанов. Молоко пили чаще сквашенным, из него делали творог, сыры. Местным способом консервации молока являлось замораживание. Из смешанного с яйцами и замороженного молока по­лучался концентрат, удобный для хранения, использо­вания в дороге. Топленое масло, яйца и блюда из них считались принадлежностью праздничного стола. Обычно употреблялось раститительное масло — конопляное, льняное, кедровое, животный жир. Многие блюда запивали квасом, пивом. Квасом заливали тертую редьку, пареные овощи, протертые ягоды, подсоленный лук, студень. Были распространены медовые напитки, «ягодные водицы», настои на смородиновом листе, травах.

В питании приангарских крестьян в начале XX в. просле­живались особенности, характерные для Русского Севера: способ засолки рыбы, употребление крупяных щей, вы­печенных изделий, напитков, отдельных видов грибов. Из украинской кухни были взяты употребление тыквы, арбузов, дынь, чеснока, стручкового перца, способы приготовления и названия отдельных блюд — саломат, борщ, галушки, пампушки. Наблюдалось некоторое сходство с обрядовой пищей эвенков: сушеное мясо «уликта», мя­со и рыба в свежем виде. Фаршированная рыба, изделия из пресного теста заимствованы крестьянами у еврейских семейств. Имело место городское влияние: в праздничное ме­ню включались особым способом выпеченные изделия, котлеты, «мороженое» из сметаны. В деревнях пили березовый сок («березовицу»).

На начальном этапе жизни в Сибири переселенцы повсе­местно использовали меньше, чем старожилы, зерновых и мучных продуктов. Они достаточно быстро адаптиро­вали свою кухню к местным условиям и разрабатывали свои варианты блюд для разнообразия пищевого рациона. В степных районах под их влиянием сибиряки стали сажать по­мидоры, тыкву, сахарную свеклу, делать из них заготовки, варить горячие блюда из овощей: щи, борщ, рассольник. В целом, питание подавляющей части крестьянского населения Сибири было значительно сытнее и разнообразнее, чем в европейской части России. Радушие, гостеприимство, щед­рость в угощении — характерные черты сибиряков. На свадьбах в семьях среднего достатка подавалось на стол не менее 9 блюд, в богатых — около 30 кушаний. Застолье нередко длилось более 10 часов.

Для приготовления пищи, подачи ее на стол, праздничных и обрядовых трапез в каждой крестьянской семье имелся определенный набор утвари и посуды. Многочисленные деревянные из­делия — ложки, ковши, чарки, чашки, тарелки, блюда, ставцы, солонки, а также бочки, кади, ведра — изготав­ливали сами крестьяне. В Сибири были в ходу медные котлы, тазы, братины, ендовы, медные и железные сково­роды, железные ножи, кружки, уполовники, оловянные блю­да, тарелки, стаканы. Металлическая посуда была дорогой и встречалась в крестьянском быту в ограниченном количестве. Для хранения продуктов использовали деревянные кадки, туе­са из бересты, лукошки. Женщины лепили горшки для варки пищи, крынки для молока, латки для жарения, миски и чашки. Особо ценилась «муравленая» глиняная посуда с поливой. Использовались самовары, чашки из русского и китайского фарфора.

В середине XX — начале XXI в. рацион и система питания сельских жителей существенно изменились. На смену традиционным изделиям из муки и злаков пришли полуфабрикаты: вер­мишель, макароны, лапша. Пироги, блины из разряда праздничных блюд перешли в повседневные; праздничные стали считаться, как и в городе, торты и пирожные. Получили распространение новые для сибирской деревни овощные куль­туры: кабачки, баклажаны, фасоль, болгарский перец — и блюда из них. Значительный удельный вес в системе питания, как и раньше, занимают мясные кушанья из говядины, ба­ранины, свинины, конины (в национально-смешанных семьях), птицы, мяса диких животных. Излюбленным блюдом сибиряков остаются пельмени, входят в рацион манты, характерные для тюркоязычных народов. К традиционной речной и озерной рыбе добавились морские и океанические разновидности: камбала, минтай, скумбрия, ставрида, хек и другие. Существенно расширился ассортимент потреб­ляемых селянами молочных продуктов промышленного производства: сыр, творожные массы, кефир, мороженое, йогурты. Только в отдельных семьях для приготовления сливочного масла используются традиционные деревянные маслобойки. Любимым напитком сельских жителей остается хлебный квас. Частично сохраняется заваривание чаев из листьев ягод, плодов шиповника, цветов липы, лекарственных трав. По-прежнему в значительной степени привержены традициям старообряд­цы Алтая и Забайкалья. Большинство населения уже не соблюдает ограничений в питании, связанных с религиозными постами. Решающую роль в выборе системы питания стали играть не религиозная и сословная принадлежность, а финансовые возможности и вкусовые предпочтения. Приго­товление пищи не только в русской печи, но и на газовых и электрических плитах повлияло на способы кулинарной обработки продуктов: жареные блюда вытесняют тушеные.

Земледельческие орудия труда в Сибири и России бы­ли сходны, имелись различия лишь в темпах внедре­ния и степени распространения усовершенствованных орудий. Для вспашки земли в Сибири использовалась соха-рогалюха. Она состояла из деревянной рассохи, на которую надевали широкий треугольный сошник (чаще 2), деревянного отвала, системы клиньев, регулирующих глу­бину вспашки, рогаля с ручками. Левый угол сошни­ка загибался вверх и выполнял роль отреза. По шири­не захвата пласта, глубине и характеру вспашки сибирская соха имела сходство с плугом. Использовались различные ва­рианты ее названия: рогалюха, пермянка, ворона, шабала, сибирская соха. Со второй половины XIX в. применялись и бо­лее совершенные пахотные орудия: соха-колесуха, сабан, пермянка (железная соха), плуг. В конце XIX — начале XX в. к ним присоединились двухсошные сабаны пермского типа («пермячки», «тюменки», «россейки», «кунгурские сабаны»). Переселенцы из Поволжья (Казанской и Нижегородской губерний) привозили с собой мотыги. Для вскапывания почвы в крестьянских хозяйствах начиная с XVIII в. используют лопату-заступ. В начальный период земледельческого освоения Сибири в качестве бороны применяли сучковатые деревья. Со второй половины XIX в. повсеместно распростра­нились бороны с деревянной рамой и деревянными или металлическими зубьями. В конце XIX — начале XX в. преобладала борона с 16—25 железными зубьями. Хлеб убирали чаще всего сер­пом, для отдельных видов злаков использовалась коса с крю­ком. Молотили преимущественно цепами (молотилами), реже — катками («молотилками», «молотягами», «молотила­ми»), с помощью лошадей. Веяли вручную, лопатами, реже совками. Зерна в муку перемалывали при помощи ручной мельницы, состоящей из 2 низких деревянных чу­рок. В начале XX в. основную часть зерна стали отвозить для помола на мельницы.

В конце XIX — начале XX в. в качестве орудий охоты ис­пользовались различные ловушки, чаще всего плашки, а также корты, петли, пасти, самоловы, чирканы, силки, кулемки, слопцы, капканы. Сохранялись кремневые ружья, преобладали шомпольные винтовки, дробовики малого калибра, винтовки-пульки и берданки. Охотники имели специальную амуницию — патронташ, натруску-ремень с пришитыми к нему ремешками, к которым крепились ме­шочки для дроби, пуль, огнива, пистоница, мерки для пороха, чистилки. Иногда применяли рогатину и нож, охотничьи подсадки — копии птиц, изготовленные из сукна и древесных опилок. Наиболее распространенны­ми орудиями лова рыбы были невода и сети, а также ловушки различного устройства (ремуги, корчаги, фити­ли, морды, котцы), крючковые снасти (самоловы, животники, переметы), колющие орудия (острога, адура, урыван, луч). Для заготовки кедровых орехов исполь­зовали биты и специальные сита.

На ранних этапах заселения русскими Сибири крес­тьяне передвигались пешком, волоча на нартах груз. В дальнейшем нарты сохранили свое значение только в охотничьем промысле. Основным средством передвижения в де­ревне стал гужевой транспорт. Телеги и сани изготав­ливали сами крестьяне; шлею, хомуты, дуги обычно по­купали в городе. Сани были различных видов: розвальни для перевозки грузового кошева для дальних поездок и пошевни. Для хозяйственных нужд использовались санки-салазки. Для передвижения по воде, рыбного промысла на озерах старообрядцы-«кержаки» имели выдолбленные в виде корыт лодки «дупляшки». Остроконечные лодки делали из разных пород дерева — сосны, тополя, осины, пред­почтительно кедра. Лодки-долбленки получили широкое распространение под влиянием коренного населения.

В целом для материальной культуры сибирского крестьянства характерен высокий уровень развития на основе сохранения тра­диций, включения новаций, приобретенных в ходе этнокультурного взаимодействия с аборигенным населением, городскими жителями. На всех этапах освоения края важное значе­ние имел процесс адаптации общесибирских форм крестьянской материальной культуры к модернизируюшимся условиям.

Лит.: Крестьянство Сибири в эпоху феодализма. Новоси­бирск, 1982; Крестьянство Сибири в эпоху капитализма. Ново­сибирск, 1983; Томилов Н.А. Русские Нижнего Притомья. Омск, 2001; Жигунова М.А., Шелегина О.Н. Материальная культура русского населения Сибири в XX в.: традиции и новации // Рус­ский этнос в Сибири в XX в. Новосибирск, 2004; Шелегина О.Н. Адаптационные процессы в культуре жизнеобеспечения русского населения Сибири в XVIII — начале XX в. (К постановке пробле­мы.) Новосибирск, 2005.

О.Н. Шелегина