Буряты, пища и кулинарные традиции

Исторически сложившаяся система питания кочевников Центральной Азии, к числу которых относятся буряты, построена на строгом балансе мяса (и раз­личных блюд из мяса и крови) и молочных продуктов, дополнявшихся в неболь­шом количестве продуктами растительного происхождения (дикими и культур­ными злаками и овощами), а также продуктами охоты и рыбной ловли, кото­рые, однако, имелись не всегда и далеко не у всех групп кочевого населения.

Соотношение между потребляемым количеством мяса и молочных продук­тов зависело от сезона хозяйственного года кочевников. И было их всего два: летний и зимний. Первый длился с апреля до октября, охватывая полугодовой период от времени отела скота и до окончания его дойки. В рационе этого пери­ода главенствующую роль играли молочные продукты, второе место отводи­лось мучным изделиям, и лишь третье место занимало мясо. Зимний рацион, бо­лее основательный, включал в себя прежде всего мясо домашнего скота, загото­вленные еще летом различные типы сыров и масла и мучные изделия (Этногра­фия питания... 1981. С. 122-123).

С небольшими локальными отклонениями можно распространить эту стру­ктуру питания на всех кочевников рассматриваемого региона.

Мясо и мясные блюда. Как уже говорилось в разделе "Скотовод­ство" (глава 3), буряты разводили скот следующих видов: лошади, мелкий рога­тый скот (овцы, козы), крупный рогатый скот (включая яков и сарлаков - по­месь яка и коровы), верблюдов. У разных групп бурят состав стада несколько варьировал в зависимости от географической зоны, климата, состояния паст­бищ и т.д. В пищу шло мясо всех видов скота, однако наиболее престижной у бу­рят, как впрочем, и у монголов считалась баранина. Ей отдавалось предпочте­ние как в будни, так и на праздничных пирах и ритуальных церемониях. Следу­ющее по значимости место занимали говядина и конина.

 

В пищу шли мясо (вареное и жареное), кровь (изредка в сыром, но чаще в вареном виде), внутренности (сырые, вареные, жареные), в экстремальных ситуациях - дзут и как следствие - массовый падеж скота - кости, копыта, па­даль. Мясо ели преимущественно в вареном виде, варили недолго, крупными целыми кусками (бухэлеэр), считая, что лишь слегка проваренное мясо со­храняет все свои полезные свойства. Степень готовности мяса определялась по качеству бульона. Мясо при варке не солили, но из мясного отвара делали к нему соус, густо подсоленный, заправленный по возможности чесноком, лу­ком, перцем.

Все известные кочевникам Евразии способы жарить и запекать мясо восхо­дят к доскотоводческому, охотничьему ХКТ лесостепной зоны. Наиболее попу­лярны из них следующие: 1) запекание туши с помощью раскаленных камней, забрасываемых через горловину в брюшную полость животного; 2) жарка на уг­лях или золе в яме, засыпанной землей или заваленной камнями, на которых раз­водится костер; 3) запекание туши на вертеле над огнем костра. Для подобной готовки использовались обычно неосвежеванные туши косуль, кабанов, горных козлов, лосей, крупных сурков евразийских степей - тарбаганов. В отличие от монголов, продолжающих считать боодог из тарбагана деликатесом (Жуков­ская. 2002. С. 150-151), буряты уже довольно давно его не едят.

В охотничий период жизни бурятского общества после завершения зимней облавной охоты зэгэтэ аба, проведя обряд жертвоприношения "хозяевам тай­ги", то есть духам-покровителям зверей, делили убитых животных между рода­ми, представители которых участвовали в охоте, часть мяса съедали на совмест­ном пиру, остальное уносили по домам в качестве запасов на зиму (Хангалов. 1958. Т. I. С. 71). После того, как скотоводческий тип хозяйства стал преобла­дать у бурят, мясо на зиму стали заготавливать осенью, забивая нужное для про­корма семьи количество голов домашнего скота с наступлением холодов. Эти запасы, как и скот, предназначенный на убой, назывались уусэ.

Одной семье на зиму требовалось мясо двух коров и одной лошади. С этой целью выбирали в стаде яловых коров и старую, уже не очень годную в хозяй­стве лошадь. На этом количестве мяса средняя по достатку семья жила всю зи­му, а весной, в марте, забивали еще одно животное, которое перед этим специ­ально откармливали сеном и поили водой, подсоленной природной солью хужир (Галданова. 1992. С. 78).

Во время забоя скота каждая семья старалась угостить свежим мясом своих соседей, сородичей, которые помогали это делать. С этой целью варили ребра, задний шейный позвонок, жирную прямую кишку, сердце. Но особенно вкусной считали говяжью, свиную и баранью печень: ее ели в сыром, замороженном или поджаренным на углях костра в жировой пленке виде (Тугутов. 1957. С. 84). У закаменских бурят печень иногда варили (Галданова. 1992. С. 80).

Любимое общебурятское блюдо - фарш из бараньих потрохов зурмэ. Мелконарезанную брюшину, тонкие кишки, рубец, жир обматывали тонкой кишеч­ной пленкой, получившийся жгут варили, выкладывали на стол и угощали всех желающих.

К числу любимых кушаний относился далан - конский жир, арбин - под­брюшный жир, толщиной в четыре пальца, гадар - спинной жир, толщиной в два пальца, твердый; дотор - нутряной жир, его у лошади много, им заполняли кишки, которые затем отваривали. Все четыре вида жира ели в замороженном виде, дотор иногда смешивали с ячменной или ржаной мукой. В зимние холода конский жир поддерживал теплостойкость организма.

Разновидностей колбас, известных разным группам бурят, очень много. Внешней оболочкой колбас всегда выступали кишки, которые хорошо про­мывали прежде чем нашпиговать их фаршем. Постараемся перечислить не­сколько возможных вариантов фарша для изготовления колбас: 1) фарш из головного мозга бычка, перемешанный с мелконарезанными кусочками говя­дины (гэтэhэтэй мяхан); варится в мясном бульоне, подается на стол в горя­чем и холодном виде, часто используется как запас еды в дальнюю дорогу; 2) фарш из смеси кусочков свинины со свернувшейся свежей кровью (эреэлжэ); 3) бараний желудок, заполненный кровью и сваренный в бульоне (хототой шуhан); 4) баранья или говяжья толстая кишка выворачивается наизнанку, покрывающий ее снаружи слой жира становится начинкой: после варки получает­ся колбаса с белой жировой начинкой (сагаан мяхан, хошхоног); 5) смесь мелко нарезанной говядины и баранины с добавлением дикого лука, перца и, если мя­со постное, то жира или головного мозга; ею заполняют кишку, варят в бульо­не, подают на стол, нарезав толстыми кусками (хиймэ) (Тугутов. 1957. С. 84-85).

Чаще всего колбасы, приготовленные из кишок и разных видов фарша и крови, съедали сразу или в течение ближайших после готовки дней, но в замо­роженном виде они могли храниться долго и вполне годились в качестве запасов на зиму.

Вяленое и сильно прожаренное мясо тоже хранилось хорошо. Летом вялили на солнце, осенью и зимой - в дыму очага, в хорошо проветриваемом помеще­нии. Тщательно срезали мясо с костей, резали на тонкие полоски, хорошо про­вяленное оно становилось твердым (борсо) и хранить его можно было годами. Свежее мясо жарили в собственном соку до исчезновения жидкости, затем под­жаривали, добавляя жир; остывшее мясо раскладывали по кожаным мешкам (худэhэн), в них мясо сохраняло свою питательность, не портилось, в них же его брали с собой в дорогу (Галданова. 1992. С. 81-82).

Впрочем, не менее популярным видом мясных запасов была так называ­емая "мясная мука". Мясо жарили в котлах мелкими кусочками до черноты, образовавшиеся комки растирали в муку. В таком виде она долго сохраня­лась, была транспортабельна, ее запасали, отправляясь в дальний путь (Тугу­тов. 1957. С. 85).

Особого внимания заслуживает кровь как продукт питания. Прежде всего, следует сказать об употреблении "живой крови", то есть крови живых живот­ных. Известно ее использование монгольскими кочевниками в средние века. Марко Поло, например, пишет о том, что каждый воин монгольской армии в XIII в. мог иметь для своих личных нужд до 18 коней, кровь которых во время походов часто служила монгольским воинам пищей (Жуковская. 1988. С. 71-72). "Живую" кровь для этой цели добывали следующим образом. Животное связы­вали, валили на землю, надрезали вены вблизи шеи и сцеживали кровь в какую-нибудь посудину, а иногда просто приникали губами к надрезу и пили прямо из него. Безболезненно для животного, от него за один раз можно брать не более 500 г крови, после чего через пару дней оно эту потерю восстанавливало. Такой дозы было достаточно для одноразовой "трапезы". Как походная пища кровь была чрезвычайно удобна тем, что не требовала ни специальной транспортиров­ки, ни специального приготовления. Как отмечают медики, это вкусно с гастро­номической и полезно с медицинской точки зрения (Ekvall. 1963. С. 145-146).

М.Н. Хангалов упоминает аналогичный способ добычи крови у бурят, при­чем кровь из вены сцеживали не только у лошадей, но и у крупного рогатого скота. Однако собранную кровь пили не сырой, а варили в котле и ели (Ханга­лов. 1958. Т. I. С. 209). Вероятно, в экстремальных условиях буряты, как и мон­голы, пили свежую сырую кровь прямо из надреза, но об этом уже никто не по­мнит. В литературе имеются свидетельства только о кровяных колбасах и про­чих блюдах, в составе которых есть "вареная кровь".

Любопытны заметки Г.Р. Галдановой об использовании конской крови закаменскими бурятами. Они различали у лошадей кровь белую (шабай) и обычную красную кровь (шуhан). Считалось, что лошади светлой масти имеют "белую", светлую кровь без сгустков и колбаса из нее получается особенно вкусной. На­против, в красной крови много сгустков. Чтобы сделать колбасу из нее более вкусной, добавляли соль, сушеный лук, чеснок, а сгустки отдавали собакам (Гал­данова. 1992. С. 80).

Внутренности животных (сердце, почки, печень, легкие, тестикулы) исполь­зовались и как самостоятельное блюдо: их подавали на стол в вареном виде на­ряду с мясом. Поедание каждого из них у бурят, как и у монголов, рассматрива­лось как усиление соответствующих свойств человеческой природы: съеденное сердце увеличивало храбрость, печень - силу, тестикулы - половую потен­цию и т.д. Печень и почки лошади съедали те, кто ее забивал. Говяжье и бара­нье сердце делили пополам и давали детям (Тугутов. 1957. С. 79).

Следует сказать несколько слов о теории так называемого ритуального не­приятия кочевниками свинины. Монголы действительно не ели свинины, но не потому, что испытывали к ней какое-либо религиозное отвращение (ни шаман­ство, ни буддизм никаких предписаний на этот счет не содержат). Объяснение этому весьма простое: свинья не приспособлена к кочевому образу жизни, не мо­жет питаться круглый год на подножном корму, и она никогда не входила в со­став стада кочевников Евразии. Ее не ели просто потому, что ее не было. Уби­тых же на охоте диких кабанов монголы ели всегда с большим удовольствием. Свинья в Забайкалье появилась с приходом русских и постепенно ею стали обза­водиться оседлые бурятские хозяйства. Из свинины варили супы, научились со­лить свиное сало (Тугутов. 1957. С. 86).

Молоко и молочные продукты. Вторым, не менее важным, чем мясо, компонентом питания кочевого населения Центральной Азии были молочные продукты. На их изготовление шло молоко всех видов домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл. У всех кочевников существовало разное от­ношение к молоку различных животных и соответственно к его наиболее раци­ональному использованию. Например, ячье молоко ценили за его очень высо­кую жирность (10-12%), благодаря чему из него удавалось получить наиболь­шее количество масла (Этнография питания... 1981. С. 124). Коровье, козье и овечье молоко использовалось в основном на приготовление молочных продук­тов, рассчитанных как на длительное хранение (масло, твердый сыр, сушеный творог), так и непригодных к нему (пенки, мягкий сыр, простокваша). Овечье и коровье молоко добавляли в чай. Это называлось "забелить чай". Кобылье мо­локо шло только на изготовление кумыса.

И монголы, и буряты при нехватке молока использовали для изготовления молочных продуктов смесь молока от разных видов животных. При этом у тех и других смешение молока крупного и мелкого рогатого скота считалось нор­мальным явлением и продукты из этой смеси высококачественными.

Все молочные продукты, производившиеся в бурятском кочевом хозяйстве, делятся на две основные группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К пер­вым относятся сливки (сусгээ), пенки (урмэ), простокваша (тараг), пресный сыр (хурууд) и безалкогольные молочные напитки. Они шли в пищу по мере их из­готовления.

В число продуктов ежедневного потребления летом и осенью, пока доились коровы, входил тараг. Его делали так: кипятили молоко, когда оно остывало примерно до 20—23°, в него вливали закваску (гурэлгэ) — 2—3 ложки старого тарага, которые предварительно разводили в теплом молоке. Затем сосуд с заква­шенным молоком ставили в относительно теплое место, но не на солнце, через 3—4 часа молоко свертывалось и превращалось в простоквашу. Перед употреб­лением его взбалтывали и сливали образовавшуюся сыворотку. Если тараг по­лучался слишком густым, его разводили кипяченым молоком, а иногда сырым, если были уверены, что скот не страдает какой-либо болезнью.

Если не было закваски, то сначала делали ее: в котел с остывшим кипяче­ным молоком крошили хлеб, опускали серебряные предметы (ложки, стаканчики), дожидались пока молоко свернется, некоторую часть отливали в особый со­суд и превращали в закваску для будущего использования, получившийся тараг выпивали. Обычно в такой ситуации он получался жидкий и горьковатый. Вто­рая порция на закваске от первой была уже лучше, но только с третьего или чет­вертого раза закваска получалась такой как надо, и весь последующий тараг, изготовленный на ней был качественным. Впрочем, если заквасить недостаточ­но остывшее или, напротив, чересчур охладившееся молоко, тараг тоже полу­чался горьким и жидким, и даже самая хорошая закваска его не спасала (Хангалов. 1958. Т. I. С. 232-233).

К долгохранящимся и ежегодно заготовляемым на зиму продуктам относит­ся масло и несколько разновидностей сушеного творога. Кочевникам Евразии известны два основных способа получения масла: перетапливание и сбивание. Более ценится в хозяйстве топленое масло, так как оно лучше и дольше хранит­ся. Получают его путем перетапливания пенок и их последующего ферментиро-вания в сосудах из желудков мелкого и крупного рогатого скота или в кишках крупного рогатого скота, весьма вместительных, несмотря на свой сравнитель­но небольшой объем. Сосуды, сделанные из желудков коз и овец (гузээ), пред­назначенные для длительного хранения и ферментации продуктов, тщательно промывались, иногда даже вымачивались в кумысе с солью. При соблюдении всех правил обработки и хранения в темноте законсервированный продукт мог не только храниться в этой упаковке в течение года и более (очень ценилось масло 7-летней выдержки), но и улучшить за это время свои питательные свой­ства. Практический опыт кочевников в этой области до сих пор служит объек­том пристального интереса со стороны различных фирм, занимающихся выпус­ком консервированных молочных изделий.

Бурятам известны два сорта топленого масла: более жирное, желтое по цве­ту и менее жирное, белое. В такое белое масло для увеличения его питательно­сти часто добавляли сахар, муку, творог, иногда даже ягоды (Галданова. 1992. С. 83-84). Методом сбивания отстоявшихся на сыром молоке сливок получали сливочное масло. Оно хранилось хуже, чем топленое, и особой роли в хозяйстве не играло. Маслом заправляли чай, супы, смешивали его с бараньим жиром и ва­рили в нем кусочки пресного теста (боорсог), а иногда ели в "чистом" виде, если организм ощущал нехватку жиров.

Бурятам известен и еще один вид масла — так называемое "костное", полу­ченное из раздробленных и истолченных в мелкую крупу костей, содержащих костный мозг. Крупу долго кипятили в котле, пока на поверхности не всплыва­ло костное масло. Его собирали в особый сосуд, употребляли в пищу как целеб­ное средство, а также использовали при обработке шкур для смазывания мезд­ры (Галданова. 1992. С. 82).

Разнообразные виды сушеного творога, запасавшегося на зиму, различались по вкусу и цвету: тот, что получали при кипячении отцеженной простокваши, имел белый цвет с синеватым оттенком, при кипячении же сыворотки — немно­го красноватый. Оба имели кислый привкус. При процеживании смеси сыворот­ки и творога, оставшейся после перегонки водки, получался мелкий творожный порошок, безвкусный и белый (аарса).

Чтобы аарса получалась качественной, в кадку, где ее хранили, ежедневно надо было добавлять творожную массу (бозо), оставшуюся после перегонки водки. Хорошее хозяйство заготавливало на зиму 15—16 кадок с аарсой. Она была питательной, зимой ее заливали водой, добавляли муку, варили на мед­ленном огне, тщательно помешивая. Иногда добавляли зерна ячменя или ди­кой гречихи. А если залить аарсу молоком и кипятить до выпаривания жидкости, останется творожистая масса (аарюул). Если ее подсушить на солнце и в очаге, то она будет долго храниться. Ели ее, размачивая в горячем чае (Галданова. 1992. С. 76).

Наиболее лакомые из молочных блюд - подсушенные пенки и растоплен­ные на огне сливки, прожаренные с мукой (саламат, зɵɵхэй). Саламат считался и до сих пор считается ритуальным блюдом, его приносят в жертву во время многих шаманских обрядов.

Его готовили также по случаю приезда гостей, оказывая им тем самым по­чет и уважение, и для различных праздничных торжеств семейного, родового и общесельского уровня. Саламату приписывалось свойство "предсказывать" ис­ход того дела, по поводу которого он был сварен: если при приготовлении сала­мата масло из кипящих сливок выделялось быстро и выступало на поверхности, это была "счастливая" примета, значит все будет хорошо, во всем будет удача. В противном случае получалась обычная мучная каша. Если во время пригото­вления саламата в дом входил чужой человек, не имеющий отношения к пред­стоящему событию или обряду, ему следовало немедленно уйти, т.к. саламат мог не получиться, что было плохой приметой. Нельзя было варить саламат, отпра­вляясь в дальнюю дорогу (Галданова. 1992. С. 84-85).

Молочные  напитки. Сначала несколько слов о цельном молоке.

Особый интерес представляет вопрос об употреблении кочевниками цель­ного необработанного молока. Письменные свидетельства об этом противоре­чивы. Так, о монголах XIII в. Плано Карпини пишет, что они пили кобылье, ове­чье, коровье и верблюжье молоко (Путешествие... 1957. С. 36), не делая меж ни­ми разницы, а Гильом Рубрук (Путешествие... 1957. С. 95-98), Чжао Хун (Мэн-да... 1975. С. 69) и Киракос Гандзакеци (Киракос. 1976. С. 172) говорят только о кумысе. В "Сокровенном сказании" упомянуты кислое молоко и ку­мыс, а у Рашид-ад-дина — кумыс и козье молоко, причем потребление последне­го рассматривается как символ нищеты (Рашид-ад-дин, 1952. Т. I, кн. 1. С. 80, 91, ПО). Русский посол Василий Тюменец, побывавший у Алтын-ханов в Западной Монголии в 1615 г., в числе "почетных" блюд, которыми его угощали как пред­ставителя иностранного государства, упоминает "молоко коровье" и "вино ис кумыза" (Этнография питания... 1981. С. 126).

Исследователи, работавшие в Монголии в XX в., свидетельствуют об ог­раниченном употреблении цельного молока. Как правило, молоко дают пить детям, но часто не столько в "чистом" виде, сколько в смеси с различными ви­дами творога. Взрослые пьют его редко, в основном, во время обрядовых це­ремоний: чашкой молока угощают почетного гостя, молоком встречают неве­сту и кропят юрту молодых во время свадебного обряда. В первый день Ново­го года по чашке молока выпивают все взрослые и дети и т.д. (Этнография пи­тания... 1981. С. 126-127). У бурят поили цельным молоком только детей (Гал­данова. 1982. С. 76).

Не стоит искать причины ограниченного потребления молока кочевниками в "теории лактазной дефицитности", согласно которой значительный процент всего взрослого населения земного шара страдает в той или иной степени неус­вояемостью свежего молока, а может употреблять в пищу лишь кислые молоч­ные продукты (McCraken. 1971. С. 481-482). Кочевники, веками разводившие молочный скот и потреблявшие продукты из молока, явно страдают ею в наи­меньшей степени. Скорее всего причины этого следующие. Во-первых, удой­ность скота кочевников, круглый год находящегося на подножном корму, всегда была не так уж велика. Во-вторых, подавляющее количество молока должно было идти в переработку на кисломолочные продукты, которые усваиваются организмом лучше, чем цельное молоко, и образуют запас продовольствия на зиму. В-третьих, в условиях центральноазиатской жары молоко быстро скисало и становилось непригодным к еде, поэтому кочевники признавали только искус­ственно заквашенное молоко.

С появлением чая весь свободный запас свежего молока стали использовать для приготовления чая с молоком. Пили чай по многу раз в день, и на это уходи­ло почти все то количество молока, которое семья могла позволить себе выпить в свежем виде. Таким образом, вопрос о молоке решается довольно просто: ко­гда его было много, его пили в "чистом" виде, а много у основной массы ското­водов его не было почти никогда. Отсюда - ограничения в потреблении цельно­го молока. Пили его предпочтительно кипяченым, и лишь иногда — в лечебных целях — парное кобылье молоко.

В хозяйстве бурят изобилие молочной пищи начиналось с месяца мая, когда скот после голодной зимы отъедался на пастбищах свежей травой. Первые не­сколько дней после отела коров доили молозиво (уураг). Оно считалось весьма полезным после зимнего авитаминоза, на нем замешивали лепешки и кормили детей и ослабевших стариков. Как только коровы начинали доиться молоком нормальной жирности, женщины начинали обработку молока с целью получе­ния масла, пенок, сыра, творога, курунги - кисломолочного напитка, который остается после того как из заквашенного молока путем пахтанья извлекут мас­ло. Курунга используется в дальнейшем как основа для получения водки путем перегонки.

Чай с молоком, курдюком и жареной мукой.

Все напитки традиционной бурятской системы питания тоже связаны с мо­локом. Самый популярный из них - чай с молоком (суутэй сай). Чай у бурят, как и у монголов, появился в конце XVI - начале XVII в., его привозили из Китая, выменивая на скот, кожи и шерсть. В основном у кочевников пользовался спро­сом зеленый чай грубого помола, который представлял собой смесь нарезанных листьев и мелких веток чайного куста. Его прессовали в двухкилограммовые "кирпичи" и называли "кирпичным чаем".

Заваривали его прямо в чугунных котлах, стоявших на огне, в кипящий за­варенный чай добавляли молоко (коровье, ячье, овечье), кипятили еще несколь­ко минут, тщательно размешивая. Потом котел снимали с огня, чай сливали в специальный сосуд домбо или большие металлические чайники, из которых на­ливали каждому в его личную посуду. Пить чай без молока считалось кощунст­вом, предзнаменованием скорого обнищания семьи, утраты ею своего основно­го богатства - скота (Галданова. 1992. С. 76).

Нередко в чай кроме молока добавляли масло, соль (для восстановления со­ляного баланса в организме, нарушающегося из-за обильного потоотделения ле­том на сильной жаре), поджаренную ячменную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана, размельченное и прожаренное вяле­ное мясо - все это резко увеличивало его питательность. Чай с разведенной в нем ячменной мукой, с добавлением мясных ингредиентов уже был похож на смесь супа с кашей, съев три-четыре пиалы такого "напитка" можно было энер­гетически зарядиться на целый день. К чаю подавали также разные виды суше­ного творога, пресные лепешки, кусочки теста, обжаренные в кипящем жиру (боорсог).

Черный байховый мелкого помола чай, тоже привозной из Китая, появился в городской среде с середины XIX в., сначала у русского населения, потом и у бурят. Его по традиции тоже пьют с молоком, но уже без курдючного жира и вя­леного мяса. Помимо привозного плиточного чая всем кочевникам были известны его дикорастущие заменители. В качестве таковых буряты использовали ли­стья кровохлебки (hудэн), листья и цветы шиповника, кипрей (русские называ­ют его иван-чай, а буряты — улаан жаргана), а также наросты на стволе и корне березы (чага).

 

Кисломолочные напитки: курунга и кумыс. Второй по степени значимости молочный напиток, известный всем группам бурят - это уже упоминавшаяся выше курунга (хурэнгэ). Нежирный (потому, что с него уже сняли сбитое вручную или сепаратором масло), слегка кисловатый, он отлично утоляет жажду в летнюю жару. Исходным продуктом для него является коровье молоко, в качестве закваски использовались остатки творога, небольшое количество старой курунги, сыворотка, сычуг, корка хлеба и т.д. (Этнография питания... 1981. С. 128).

Всемирную известность получил кумыс - напиток из квашеного кобыльего молока. Кумыс (кымыз) - тюркское слово. Монголоязычные народы этот напи­ток называют иначе: буряты - сэгээ, гуунэй айраг; монголы - айраг, гууний айраг, цэгээн; западные монголы — чиген. Литература о кумысе, его приготовле­нии, медицинских свойствах, истории возникновения и распространения насчи­тывает многие сотни названий и охватывает всех кочевников Евразии, которым известен этот напиток.

Первое историческое свидетельство о кумысе - это "История" Геродота (V в. до н.э.), где он упоминается как специфический напиток, изготовляемый скифами (Геродот. 1972). О кумысе у монголов писали Плано Карпини, Рубрук, Марко Поло, путешественники и дипломаты более поздних эпох - все, кому с ним приходилось сталкиваться.

Ныне общеизвестно, что кумыс обладает определенными антибиотически­ми свойствами, способными содействовать исцелению легочных и желудочно-кишечных болезней, восстанавливать силы истощенного организма после длительного недоедания - все это установлено современной медициной. Однако эти качества издавна были известны кочевникам Евразийских степей, прекрасно знавшим из многовекового опыта как восстанавливает кумыс (особенно пер­вый, полученный сразу после начала доения кобылиц) силы организма, ослаб­ленного полуголодной зимой, какой живительной силой он обладает для стари­ков, молодежи, детей. Этому напитку отводится важная роль в культуре монго­лов и бурят и вовсе не только как продукту питания. Он своего рода празднич­ный, сакральный символ кочевого образа жизни (Жуковская. 1988. С. 75-76; Ку­линарные традиции мира. 2003. С. 106-107).

 

Кобылье молоко монголы и буряты заквашивали в свежем, ни в коем слу­чае не кипяченом виде. Наилучшей закваской считается небольшое количество старого кумыса. Бродильный элемент сохраняет в себе и осевший в виде творо­жистой массы на стенках сосудов из-под кумыса молочный белок. Если в такой сосуд влить свежее кобылье молоко, оно начнет бродить без всякой дополни­тельной закваски.

Кумыс лучше всего держать в больших кожаных бурдюках, сделанных из цельноснятых бычьих шкур. Время, необходимое для брожения (от нескольких часов до 3-5 суток), зависит от регулярности взбалтывания и не столько от ко­личества, сколько от консистенции молока: более жирное и густое бродит доль­ше. Уже готовый кумыс отливают в сосуды помельче и пьют, а в бурдюки по­стоянно после каждой дойки кобылиц доливают свежее молоко. Этот процесс длится непрерывно до окончания кумысного сезона осенью, хотя кое-где гото­вили его и зимой. Алкогольность кумыса - 1,5-3°, однако известны способы уси­ления его опьяняющих свойств: например, казахи используют для этого корень растения аконит, западные монголы - можжевельник, синий ячмень, черный не­соленый чай, ягоды облепихи.

Кочевникам Евразийских степей издавна известны лечебные свойства кисло­молочных продуктов: айрак очищал желудок и кишечник; тараг улучшал сон; молоко исцеляло заболевания горла, легких, простуду, недержание мочи; топле­ное масло трехлетней давности при втирании в тело снимало воспалительные про­цессы; курунгой до революции лечили сифилис и вообще она по своим целебным качествам считалась превосходящей лимон (Дарибазарова. 2001. С. 36).

Молочная водка. Самый крепкий алкогольный напиток из молока -молочная водка (архи, тарасун), получаемая методом перегонки. Исходные про­дукты для перегонки - кислое молоко, курунга и реже кумыс. Аппаратура и тех­нология по перегонке кислого молока на водку достаточна универсальна по всей Евразии и многократно описана в литературе (Бурдуков. 1936. С. 124; Вяткина. 1969. С. 204-205; Потапов. 1969. С. 171; Тугутов. 1957. С. 86; Хангалов. 1958. Т. I. С. 242-245). Монголам известно 5 степеней перегонки водки (архи; арз; хорз; шарз; дун), шкала крепости которых возрастает от 9-1Г до 50°. Буряты обычно останавливаются на архи (или тарасуне - это название используется у западных бурят), ибо все последующие перегонки требуют очень много молока. Для получения более крепкого напитка в котел с курунгой вливают полученный после первой возгонки архи или тарасун и совершают вторую перегонку. Этот напиток уже более очищен от сивушных масел и более крепкий. Бывает, но очень редко, что двойной тарасун гонят из чистого тарасуна первой перегон­ки - тогда получается очень крепкий алкогольный напиток (Хангалов. 1958. Т. I. С. 245).

Растительная пища в системе питания кочевников по сравнению с мясной и молочной была незначительна по количеству, но необходима. Она вос­полняла в организме человека его потребности в растительном белке и крахмале. Первоначально вся растительная пища добывалась только путем собиратель­ства. Кочевники собирали, заготавливали и запасали впрок дикие злаки, лук, чес­нок, ягоды, грибы, пряно-ароматические травы. Сульхир, верблюжатник и дру­гие травы измельчали в ступах в крупную муку, поджаривали с маслом и добав­ляли в чай. Корневища горца живородящего, гусиной лапчатки, луковицы лилий (сарана) и др. высушивали и добавляли как приправу к мясу или замешивали в мо­лочные продукты. Черная и красная дикая смородина, крыжовник, земляника, малина, облепиха, черемуха, плоды диких яблонь - все шло в пищу в свежем, су­шеном, консервированном виде, а иногда добавлялось в молочные продукты.

В степях и лесах Забайкалья произрастает несколько видов дикого лука и чеснока: дикий полевой лук (мандиhан), его заготавливали мешками, резали, су­шили, хранили в берестяных кадках, заправляли им мясные супы; китайский лук с плоскими перьями, он был менее предпочтителен; дикий чеснок (hондино), он рос на скалах и потому собирать его было не просто, его луковицы не требова­ли специальной обработки, их не надо было солить или сушить, они прекрасно хранились и так; по вкусу он более острый, чем обычный чеснок, использовал­ся при приготовлении мясных блюд, супов, колбас и др. Черемша из-за своего неприятного запаха стала объектом сборов немного позже, под влиянием рус­ского населения, заготавливавшего ее в больших количествах для себя и для продажи в заводские поселки.

В большом количестве заготавливали корни дикой гречихи, которая на са­мом деле вовсе не гречиха, а горец живородящий (мэхээр). Были известны два ее вида: хуса мэхээр (баран гречиха) и улаан мэхээр (красная гречиха). Первая имела крупные корешки синеватого цвета с белоснежной сладкой мякотью. Их собирали весной, когда земля только освободилась из-под снега, используя пал­ку с железным наконечником; корни красной гречихи, напротив, собирали осе­нью, причем не сами, а разоряя мышиные норы и отбирая у мышей уже произ­веденные ими запасы этих корней. Корни сушили, толкли в ступе, провеивали, добавляли в супы и другую еду. Полученную муку поджаривали и использовали для изготовления замбы, варили саламат, пекли в золе очага лепешки (Галданова. 1992. С. 85).

Землянику, голубику, бруснику собирали в соответствующие сезоны года, ели обычно свежими, иногда в высушенном виде, замешивали в молочные про­дукты. Со временем под влиянием русских научились варить варенье. Сбор кед­ровых орехов в таежных районах сначала возник для собственного потребления, но с середины XIX в. принял промысловый характер. Любопытно, что и ныне, в постперестроечное время, многие отдаленные от центров экономического раз­вития Республики Бурятия села живут почти только натуральным хозяйством – продуктами домашнего животноводства и личного огорода, а все деньги, кото­рые они могут заработать, получают только от продажи собранных в тайге кед­ровых орехов, грибов, ягод.

Влияние пищевой модели оседлых соседей на культуру питания бурят. С присоединением Бурятии к России и появлением в Предбайкалье и Забайкалье русского населения пищевая модель бурят стала постепенно, но существенно меняться. В их быт и хозяйство вошли пашенное земледелие, огородничество, рыбная ловля и соответственно продук­ты этих видов хозяйственной деятельности вошли в пищевой рацион. Рожь, пше­ница, ячмень, выращенные на обработанной пашне, мука, которую получали из этих злаков, привели к появлению хлебопечения сначала из пресного, а потом из квашеного теста. Из пресного теста пекли в золе домашнего очага или кост­ра ржаные и ячменные лепешки, делали лапшу для заправки мясных супов, оболочку для пампушек с мясной начинкой (позы, от кит. бао-цзе), которые варили на пару в специальных пароварках.

 

Позы заслуживают особого внимания, так как представляют собой классиче­ский пример маргинального блюда, появившегося на стыке двух культур - коче­вой скотоводческой монгольской и оседлой земледельческой китайской. От пер­вой в ней мясо, от второй - тесто. Судя по названию (в переводе с китайского оно означает пампушку или пирожок с овощной или мясной начинкой) и технологии изготовления в специальной многослойной пароварке, совершенно не свойствен­ной кочевому миру, это блюдо, конечно, появилось в Китае, а в Бурятию оно пришло из Монголии. Любопытно, что его считают "своим" и китайцы, и монго­лы, и буряты. И оно, действительно, "свое" им всем, отличаясь лишь нюансами в приготовлении. У китайских пампушек потолще слой теста, поменьше мяса, по­больше овощей и специй, добавляемых к мясу. У монгольских и бурятских, на­против, тесто потоньше, мяса побольше (предпочтительно смесь разных видов — баранины, говядины, а бывает что и мяса диких животных - дзеренов, лосей) с луком или дикорастущим чесноком и тмином. Позы в современной Бурятии -блюдо домашнее и ресторанное, повседневное и по случаю прихода гостей, ново­годнее и официально-банкетное - одним словом годное на все случаи жизни, и го­товить его умеют и любят практически все (Жуковская. 2002. С. 135-154).

Из квашеного теста научились выпекать в печи "русский хлеб", печь шань­ги - ватрушки с творогом, ягодами, картофелем. В оседлых бурятских хозяйст­вах быстро оценили преимущество собственных огородов, сажали картофель, огурцы, помидоры, лук, морковь - все это уже к XIX в. стало постоянной соста­вляющей пищевого рациона. Вслед за овощами появились и ягодные кустарни­ки (малина, крыжовник, черная смородина). То, что сельские жители собирали в степи, в лесу, в тайге, продолжая и развивая древние традиции собирательства, городские жители выращивали на собственных огородах, в пригородах, на да­чах, частично поставляя свою продукцию на городской рынок.

Несколько слов о рыбе и рыбной пище. Кочевники всегда ели ее неохотно. В основном, в экстремальных условиях (падеж скота из-за дзута, эпидемий, по­тери скота в результате вражеских набегов и т.п.). Иногда, пытаясь это объяс­нить, апеллируют к нормам буддийской морали, -запрещающей убивать живые существа. Это неверно, так как нет принципиальной разницы между "живой ры­бой" и "живым скотом", а последний был, как явствует из вышеизложенного, основой питания кочевого населения. Просто не было традиции ловить, гото­вить и есть рыбу. А как только она появилась, а это произошло опять-таки с по­явлением в Южной Сибири русского населения, буряты быстро освоили такие рыболовные снасти, как верши, острогу, сети (последние, правда, применялись лишь при промысловом лове на Байкале и больших реках). Обычно рыбу вари­ли, сливая бульон, или запекали на углях, но не жарили. Ловили хариусов, лен­ков, щуку, со временем освоили зимний лов через прорубь. Реки и озера Буря­тии изобиловали рыбой, хищного бессмысленного истребления ее вплоть до мальков, характерного для нашего времени, никогда не было.

Религиозные запреты распространялись только на одну рыбу - налима. Он считался тотемным прародителем эхиритов, одного из четырех субэтносов, из которых сложился бурятский народ (Манжигеев. 1978. С. 105). Воспоминания об этом сохранились в фольклоре: Эхирит ээрен гутар эсэгэ эрийн габа эхэ (доел.: "Эхирит, имеющий отцом пестрого налима, матерью - береговую щель") (Хадахнэ. 1926. С. 32; Жуковская. 1980. С. 97). Г.Р. Галданова видит в запрете на лов и поедание налима отголоски особого культа, существовавшего у рода хурхут, потомки которого и сейчас живут в Закаменском, Тункинском и Окинском районах Бурятии (Галданова. 1992. С. 89). Тем не менее налимов все-таки лови­ли, особенно ценилась его большая, вкусная печень, ее поджаривали на сково­роде и ели.

В настоящее время самая популярная рыба Бурятии это байкальский омуль, известный далеко за пределами России. Его едят в жареном, вареном, копченом и соленом виде. Последний отличается особой пикантностью, так как обладает специфическим запахом, так называемый "омуль с душком", который особо це­нится знатоками и любителями этого продукта.

В завершение следует сказать, что пища делилась на повседневную и празд­ничную. К числу праздничных поводов для застолья относились Новый год (Сагаалган) — рубеж окончания старого и начала нового хозяйственного года, свадь­бы, приход гостя — друга, родственника, а иногда и просто случайного путника.

Основное праздничное блюдо — отварное мясо, однако угощение им было очень сложным процессом, регламентированным древними правилами этикета. Кусок мяса, которым угощали гостя, зависел от его возраста, степени родства с хозяином дома, пола, социального статуса. Самым почетным блюдом у боль­шинства групп бурят была баранья, а у закаменских бурят — лошадиная голова (тɵɵлэй). Блюдо это было именно почетным, а не съедобным. Перед тем, как сварить, голову тщательно палили на огне, затем выскабливали, а после варки делали пять надрезов — один на лбу, два за ушами, и два по бокам морды. Когда приступали к еде, гость, которому поднесли голову, отрывал по кусочку кожи со всех надрезанных мест и кидал их в огонь очага. А если пиршество происходило на воздухе, то просто в небо. У агинских бурят это рассматривалось как жертва духам предков и "хозяйке" домашнего очага. Далее по степени значимости шли следующие куски: большая берцовая кость передней и задней ноги, лопатка, грудинка. Чужаку, то есть представителю чужого рода, подавали локтевую кость. Неправильное распределение кусков мяса считалось за оскорбление. Ес­ли на голове животного, поданной высокому гостю, не было надрезов, тот мог отказаться ее принять. Во время важных застолий непременно должны были со­блюдаться все этикетные правила распределения "именных" кусков. С этой це­лью даже нанимали специального человека, который должен был отличаться ловкостью, смекалкой, знанием генеалогии всех присутствующих, обычаев и традиций. Должность эта была очень ответственной (Галданова. 1992. С. 90).

К празднично-обрядовой пище относилось молоко. Каждое утро женщины приносили в жертву духам предков, духам земли и местности, где они прожива­ют, свеженадоенное молоко, разбрызгивая его с помощью специальной жерт­венной ложки с 9 углублениями (сасал). Многие праздники начинались с возли­яния молоком, с угощения всех собравшихся "белой" священной пищей - молоч­ными продуктами (сагаан эдээн).

В современной постперестроечной России национальные кулинарные тра­диции в значительной степени нивелированы. В любом регионе можно купить или, на худой конец, если очень хочется, заказать и получить любой готовый продукт или полуфабрикат и приготовить себе все, что хочешь. А можно схо­дить в какой-либо ресторан с национальной - турецкой, мексиканской, китай­ской, японской или иной столь недавно экзотической для россиянина кухней и попробовать любопытства ради любое блюдо. Однако сложившиеся за века на­циональные пищевые традиции в условиях появившегося кулинарного разнооб­разия отнюдь не отмирают, а продолжают жить, хотя породившая их хозяйст­венно-культурная основа тоже претерпела изменения и уже совсем не похожа на изначальную.