ПИТАНИЕ ОБЩЕСТВЕННОЕ, система потребительских учреждений - буфетов, столовых, кафе, ресторанов, в которых люди могут поесть в свободное время или в обеденный перерыв, а также отдохнуть, развлечься. В дореволюционное время развитие Питания общественного базировалось на частной инициативе.
В городах Сибири и Дальнего Востока открывались трактиры, рестораны, однако их было мало. В современное время организация широкой системы Питания общественного вошла в число задач строительства нового общества. Создание государственной и кооперативной системы массового Питания общественного выступало одним из важнейших направлений преобразования быта населения, способствовало вовлечению женщин в общественное производство, что диктовалось потребностями индустриализации.
В середине 1920-х гг. в Сибири система учреждений массового Питания общественного практически отсутствовала. В Иркутском округе, например, лишь в начале 1927 открывались 1-е заведения рабочей кооперации. Несколько небольших столовых работали в Новосибирске и других сибирских городах. В 1927 при Сибкрайисполкоме был создан краевой комитет содействия народному питанию, который возглавил работу по расширению сети общепита. Если на 1 октября 1926 в Сибири насчитывалось всего 32 столовые, то через год — уже 84 с пропускной способностью 16 тыс. обедов в день. В 1928 общее количество столовых в Сибирском регионе возросло до 113. Мощность предприятий Питания общественного за годы 1- й пятилетки выросла в 40 раз. В городах Западной Сибири в 1932 ими обеспечивалось 575 тыс. человек против 7,5 тыс. в 1928, а годовой денежный оборот общепита возрос с 2,4 млн до 166,2 млн руб. Особенно повысилась роль общепита в завершающие годы 1-й пятилетки. В начале 1930 сетью Питания общественного было охвачено только 2,3 %, а в январе 1932 — уже 39 % городского населения Западной Сибири.
Питаться в столовых стали не только рабочие и служащие, но и члены их семей. В 1937 денежный оборот сети Питания общественного в Новосибирской области увеличился по сравнению с 1933 в 1,5 раза, в Омской — в 2,7, в Красноярском крае — в 5,5 раза. Вырос и охват населения сетью Питания общественного. В 1934 в Кузбассе он составил 64,8 %. Специальное обследование, проведенное в июне этого года на Кузнецком металлургическом комбинате (КМК), показало, что 87,7 % работавших членов семей, 20,6 % взрослых-иждивенцев и 43,3 % детей пользовались предприятиями Питания общественного. При этом работающие обращались к услугам столовых почти ежедневно: в среднем 25 дней в месяц завтракали, обедали либо ужинали. Дети посещали столовую хотя бы 1 раз в день в течении 18 дней месяца.
Предполагалось, что развитие Питания общественного даст возможность отказаться от приготовления пищи в домашнем хозяйстве, освободив женщин от этой функции, а полученные в столовых блюда будут употребляться дома, в кругу семьи. Сибирский журнал «Профессиональное движение», сообщая о начавшемся с 15 марта 1930 всесоюзном смотре общепита, призывал развернуть «решительную борьбу с индивидуальными формами питания». Газета «Молодой рабочий» летом 1929 организовала рейд проверки столовых под девизом «Общественным питанием вытесним домашнюю кухню!»
Но такие предложения и надежды не соответствовали реальным возможностям. В действительности переходу городской семьи на Питания общественное препятствовали многие факторы: недостаточная сеть предприятий общепита, плохое качество блюд, очереди. Стоимость питания в столовых была существенно выше, чем дома. Трудное материальное положение рабочих вынуждало иногда вообще отказываться от посещения столовых. В 1-й половине 1930-х гг. цены на продукты и соответственно блюда в них существенно выросли, поэтому многие экономили, питаясь в обеденный перерыв продуктами, принесенными из дома. По данным анкетных опросов, в 1933 рабочие считали стоимость обедов в столовых Прокопьевского и Анжерского отделов рабочего снабжения слишком высокой по сравнению со своими заработками. Цена первого блюда колебалась от 30 до 65 коп., а за второе требовалось заплатить примерно 1,2 руб. Поэтому рабочие предпочитали брать только суп или кашу, отказываясь от вторых мясных блюд. На фоне серьезных затруднений в продовольственном снабжении в начале 1930-х гг. резко ухудшилось и обслуживание в столовых. Проверки профсоюз. комиссий констатировали грязь, отсутствие необходимых столовых приборов, длинные очереди. Практика показала, что сеть Питания общественного не в состоянии заменить приготовление пищи в домашнем хозяйстве. Более часто услугами общепита могли воспользоваться люди, не имевшие семьи, но получавшие сравнительно высокую зарплату.
В годы Великой Отечественной войны приход на производство женщин, ранее занятых в домашнем хозяйстве, городской и сельской молодежи, сокращение внерабочего времени определили необходимость развития Питания общественного. Уже в 1941—42 сеть столовых в городах сибирского тыла возросла на треть. Однако они не могли обеспечить калорийное питание. Часто на обед предлагались щи из свекольной ботвы или капусты, суп из вермишели или галушек. Варилась «затируха» — болтушка из муки или крупы. Позитивные изменения наметились лишь с середины 1943, что было связано с развитием сети подсобных хозяйств предприятий, более активным использованием местных продовольственных ресурсов.
В послевоенный период сеть учреждений Питания общественного расширилась. В 1958 в Сибири их насчитывалось 12,2 тыс., тогда как в 1950 — 7,4 тыс. Однако обеспеченность сибиряков Питания общественного заметно отставала от среднереспубликанского уровня. В начале 1960 в РСФСР в расчете на 1 тыс. человек приходилось 22 посадочных места во всех предприятиях Питания общественного, тогда как в Западной Сибири — 15, в Восточной Сибири — 16.
В 1956 начался массовый перевод столовых на самообслуживание. Это позволило намного увеличить их пропускную способность, а посетители стали затрачивать в 2—3 раза меньше времени на обед. К концу 1960 в городах Сибири и Дальнего Востока по системе самообслуживания работало свыше 90 % столовых. Они шире применяли прогрессивные формы торговли. Отпуск блюд по абонементам позволил лучше изучить запросы потребителей, сократил время на обед, так как отпала необходимость стоять в очереди в кассу. Этому же способствовала предварительная продажа обеденных талонов. Завоевал популярность горожан отпуск обедов на дом с 10 %-ной скидкой их стоимости. Расширилась продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий. В начале 1960 в Новосибирске ими торговало 81 предприятие Питания общественного. В этом же году новосибирцев начали обслуживать первые 7 домовых кухонь. В Норильске в 1960 открылись 4 кулинарных магазина по продаже полуфабрикатов и кондитерских изделий. В 8 столовых города продавались сухие шахтерские завтраки в специальных пакетах.
Начиная с 1957 продукция подсобных хозяйств ряда сибирских предприятий стала отпускаться учреждениям Питания общественного по себестоимости, что привело к значительному снижению розничных цен. Так, за стакан молока работники КМК платили всего 38 коп. вместо 65 коп. (в масштабе цен до десятикратной деноминации рубля в 1961), как это было ранее, в 2 раза подешевели картофель и овощи. В результате уже в 1958 металлурги за счет питания в столовых сэкономили более 3 млн руб. Стоимость блюд уменьшилась также в учреждениях Питания общественного Алтайского тракторного завода, завода «Алтайсельмаш», судостроительного завода, фанерного комбината и завода пластмасс в Тюмени, Улан-Удэнского паровозовагоноремонтного завода, гусиноозерских шахт и др.
Недорогое и хорошее питание предоставляли столовые многих сибирских колхозов и совхозов, которые выделяли для этих целей свежие и высококачественные продукты. Например, в учреждениях Питания общественного Комсомольского, Омутинского, Раздольского, Бердюжского, Ленинского и Глубоковского совхозов Тюменской области стоимость первых блюд с мясом составляла от 60 коп. до 1 руб., стакана молока — 25—30 коп., вторых мясных блюд — от 1,5 до 1,7 руб. Весь обед в среднем стоил не более 3 руб. Дирекция Комсомольского совхоза с июля 1959 начала продавать столовой мясо по цене 6—7 руб. за 1 кг, молоко — 1,2 руб. за 1 л. Стоимость блюд снизилась, а их продажа резко возросла. Если в 1-й половине 1959 было реализовано 2
580 мясных блюд, то во 2-й — 9 286. Многие семьи стали регулярно питаться в столовой или брать обеды на дом. Хороший опыт организации Питания общественного был накоплен в совхозах Алтайского края. Начиная с 1960 они стали отпускать продукты столовым по себестоимости. В связи с этим более чем в 2 раза снизилась цена на обеды. Так, в совхозе «Алтайский» мясной суп стоил 50 коп., яичница — 80, стакан молока — 20 коп. Число трудящихся, питавшихся в столовых, увеличилось в 2 раза. Сокращение домашнего труда только по 8 совхозам позволило 500 домохозяйкам включиться в общественное производство.
В 1960-е — 1-й половине 1980-х гг. сеть учреждений Питания общественного продолжала расширяться. В 1961 в городах Сибири и Дальнего Востока их число составляло 18,2 тыс., в 1985 — 38,1 тыс. С 1965 по 1980 годовой денежный оборот предприятий Питания общественного на душу населения в Западной Сибири возрос в 2,4 раза, в Восточной Сибири — в 2,1. Прирост сети заведений и товарного оборота общепита достиг максимальных темпов в новых районах индустриального освоения. В 1970—85 число ведомственных столовых и кафе в Ханты-Мансийском автономном округе выросло в 5,5 раза, в Ямало-Ненецком — в 8,3. В системе Питания общественного происходило укрупнение предприятий, создание кафе специализированного типа — «Минуток», пельменных, шашлычных и т. д. В 1980 в Сибири наиболее высокий товарооборот учреждений Питания общественного на 1 человека был достигнут в Тюменской области и Красноярском крае, составивший 133 и 106 руб. соответственно. Несмотря на интенсивный рост количества заведений общепита и увеличение обслуживания горожан, учреждения Питания общественного получили широкое распространение в основном на производстве и в образовательных учреждениях. Качество питания и сервис в столовых, кафе, буфетах не отвечали запросам населения. В связи с этим горожане прибегали к услугам Питания общественного в основном в рабочее время. По данным социологических опросов, проведенных в сибирских городах в начале 1980-х гг., по месту работы питалось 56 % опрошенных, 10 % пользовались услугами кафе и ресторанов. Из всех питавшихся в столовых лишь 8 % были удовлетворены качеством питания, 68 % питались в них из-за отсутствия возможности принимать пищу в другом месте. В конце 1980-х гг. в связи с переходом промышленных предприятий на хозрасчет началось сокращение финансирования системы общепита, способствовавшее уменьшению числа учреждений Питания общественного и дальнейшему ухудшению качества обслуживания населения в общественных столовых.
В 1990-е гг. в ходе рыночных реформ сеть Питания общественного резко сократилась. Вместо ведомственных предприятий появились частные рестораны, кафе, бары, многочисленные пиццерии, пункты питания типа «Подорожник» и другие учреждения питания. Вместе с тем высокие цены на услуги заведений общепита и насыщение рынка продовольственными товарами способствовали снижению роли Питания общественного в повседневной жизни населения.
Лит.: Букин С.С. Жизненный уровень рабочей семьи в Сибири (1946—1960 гг.). Новосибирск, 1984; Он же. Опыт социально-бытового развития городов Сибири (вторая половина 1940-х — 1950-е гг.). Новосибирск, 1991; Исаев В.И. Быт рабочих Сибири. 1926—1937. Новосибирск, 1988; Куксанова Н.В. Социально-бытовое развитие городов Сибири в 1960-е — 1970-е гг. Новосибирск, 1994.
Энциклопедии городов | Энциклопедии районов | Эти дни в истории | Все карты | Всё видео | Авторы Иркипедии | Источники Иркипедии | Материалы по датам создания | Кто, где и когда родился | Кто, где, и когда умер (похоронен) | Жизнь и деятельность связана с этими местами | Кто и где учился | Представители профессий | Кто какими наградами, титулами и званиями обладает | Кто и где работал | Кто и чем руководил | Представители отдельных категорий людей
