Копчение рыбы // «Сибирская советская энциклопедия» (1929)

Вы здесь

Версия для печатиSend by emailСохранить в PDF

Копчение рыбы — заключается в консервировании рыбы дымом, обладающим антисептическими свойствами, благодаря наличию в нем продуктов перегонки дерева.

К. р. носит в Сиб. кустарный характер. наиб. усовершенствованные коптильни имеются в Тюмени и Томске. Широко распространено кустарное копчение гари станциях ж. д. в районе Байкала и в Бара-бинском округе. Копчению подвергаются крупные ценные рыбы осетр и нельма, из которых вырабатываются балыки (см.). В Прибайкалье коптят омуля и хариуза; в Барабинском районе — язя и чебака. В Туруханском крае распространено копчение сельди-ряпушки», к-рая под названием «копчушки» имеет широкий сбыт даже за пределами Сибири. В виду отдаленности промысловых районов Сиб. от потребляющих центров, К. р. производится холодным способом и длительно. Благодаря этому, сиб. копченые рыбопродукты не высоки по качеству и отличаются большой сухостью и потерей жиров. При выработке «копчушки» потеря в весе достигает 50 — 60%, что делает мало целесообразными и мало выгодным копчение на месте промысла. Более нежный и сочный продукт не выдерживает транспорта и портится. Экономически целесообразно копчение только в районах, где рыбное сырье близко к ж.-д. магистрали или к крупным потребительским центрам. На месте же промыслов, особ. северных, следует заготовлять соленый полуфабрикат, к-рый уже и подвергать копчению на местах потребления.

Литература

  1. Березовский, А. И. Обработка рыбных продуктов Красноярск, 1923.

Выходные данные материала:

Жанр материала: Др. энциклопедии | Автор(ы): Автор не установлен | Источник(и): Сибирская советская энциклопедия. В 4 т. — [Новосибирск], 1929–1992 | Дата публикации оригинала (хрестоматии): 1929 | Дата последней редакции в Иркипедии: 19 мая 2016

Примечание: "Авторский коллектив" означает совокупность всех сотрудников и нештатных авторов Иркипедии, которые создавали статью и вносили в неё правки и дополнения по мере необходимости.

Материал размещен в рубриках:

Тематический указатель: Сибирская советская энциклопедия | Иркутская область | Иркутская область в энциклопедиях
Загрузка...