Копчение рыбы — заключается в консервировании рыбы дымом, обладающим антисептическими свойствами, благодаря наличию в нем продуктов перегонки дерева.
К. р. носит в Сиб. кустарный характер. наиб. усовершенствованные коптильни имеются в Тюмени и Томске. Широко распространено кустарное копчение гари станциях ж. д. в районе Байкала и в Бара-бинском округе. Копчению подвергаются крупные ценные рыбы осетр и нельма, из которых вырабатываются балыки (см.). В Прибайкалье коптят омуля и хариуза; в Барабинском районе — язя и чебака. В Туруханском крае распространено копчение сельди-ряпушки», к-рая под названием «копчушки» имеет широкий сбыт даже за пределами Сибири. В виду отдаленности промысловых районов Сиб. от потребляющих центров, К. р. производится холодным способом и длительно. Благодаря этому, сиб. копченые рыбопродукты не высоки по качеству и отличаются большой сухостью и потерей жиров. При выработке «копчушки» потеря в весе достигает 50 — 60%, что делает мало целесообразными и мало выгодным копчение на месте промысла. Более нежный и сочный продукт не выдерживает транспорта и портится. Экономически целесообразно копчение только в районах, где рыбное сырье близко к ж.-д. магистрали или к крупным потребительским центрам. На месте же промыслов, особ. северных, следует заготовлять соленый полуфабрикат, к-рый уже и подвергать копчению на местах потребления.
Энциклопедии городов | Энциклопедии районов | Эти дни в истории | Все карты | Всё видео | Авторы Иркипедии | Источники Иркипедии | Материалы по датам создания | Кто, где и когда родился | Кто, где, и когда умер (похоронен) | Жизнь и деятельность связана с этими местами | Кто и где учился | Представители профессий | Кто какими наградами, титулами и званиями обладает | Кто и где работал | Кто и чем руководил | Представители отдельных категорий людей
